Sauerteig Lexikon

Alles, was Sie über Sauerteig wissen möchten

Anstellgut

+
Das Anstellgut ist notwendig, um die Fermentation in Gang zu setzen, d.h. die Gärung des Sauerteigs zu starten. Das Anstellgut bringt die Mikroorganismen in den Sauerteig. Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio liefert die richtige Menge an Mikroorganismen für gleichbleibend hohe Sauerteig- und somit Brotqualität.

Aufarbeiten

+
Es ist der Prozess, einem Teigling eine Form zu geben.

Ausmahlgrad

+
Beschreibt die Mehltype bzw. den Mineralstoffgehalt des Mehls. Je höher die Mehltype, desto höher der Mineralstoffgehalt.

Backhefe

+
Dient als biologisches Triebmittel für Backwaren. Ziel ist es, dass die Backware im Volumen zunimmt.

Backtemperatur

+
Die Temperatur, die im Backofen notwendig ist, damit die Backprozess gelingt.

Backtrieb

+
Es handelt sich um die Volumenzunahme während des Backprozesses.

Backverlust

+
Man spricht dabei vom Wasserverlust während des Backens oder auch des Auskühlens.

Backzeit

+
Notwendige Zeit, in der die Backware im Ofen backt.

Brotgewicht

+
Das Gewicht des Brotes nach dem Backen.

Teiglingsgewicht

+
Das Gewicht des Brot-/Brötchenteiges vor dem Backen.

Brühstück

+
Für ein Brühstück werden Schrot, Körner oder andere gröbere Brotbestandteile mit heißem / kochendem Wasser übergossen. Durch Verwendung eines Brühstücks ergeben sich einige Vorteile: man bekommt mehr Wasser in den Teig, verwendete Körner können besser quellen und das Brot wird saftiger und bleibt länger frisch.

Dampf

+
Der Wasserdampf zu Beginn der Backzeit sorgt für eine knusprige Kruste sowie ausreichend Backtrieb.

Direkte Führung

+
Dies ist die weltweit am Häufigsten verwendete Teigherstellungs-Weise und zwar seit Einführung der Backhefe im 19. Jahrhundert. Dabei sind keine separat geführten Teigvorstufen notwendig, wie z. B. Hefevorteig- oder Sauerteig-Führung.

Dreistufige Sauerteigführung

+
Auch Detmolder Dreistufenführung genannt, bezeichnet sie die klassische Sauerteigführung. Die drei Stufen sind: 1. Stufe Anfrischsauer, 2. Stufe Grundsauer und 3. Stufe Vollsauer. Die drei Stufen geben dem Teig Trieb, Säure und Aroma.

Fermentation

+
Man spricht von dem Prozess der Sauerteigreifung. Dabei werden Milch- und Essigsäure, Alkohol und CO2 (Kohlenstoffdioxid) ebenso wie Aromavorläufer gebildet. Alle diese Stoffe beeinflussen Aroma und Geschmack der fertigen Backwaren maßgeblich. Darüber hinaus finden Quellungs- und Lösungsprozesse statt, die zusammen mit den oben genannten Stoffen, für eine längere Frische und Haltbarkeit sorgen.

Freigeschoben

+
Hierbei wird das Brot komplett ohne Backform gebacken.

Gare

+
Die Zeit, in der der Teig reift, damit sich das Volumen in etwa verdoppelt.

Gärkorb

+
Es handelt sich um die Behälter, in denen der Teigling reifen kann. Diese werden überwiegend für Brote genutzt, die später freigeschoben, d. h. nicht in einer Form gebacken werden. Die Teiglinge behalten so während der Gare eine gewisse Form. Nach der Gare werden die Teiglinge aus dem Gärkorb gekippt und anschließend gebacken.

Gärverzögerung

+

Dabei werden Brote und Kleingebäck während der Gare über kühlere Temperaturen (4-8 °C) hergestellt. Der Bäcker kann so seine Arbeitsprozesse effizient planen und hat zum gewünschten Zeitpunkt die fertigen Teige zum Backen.

Gehzeit

+

Siehe Gare.

Gluten

+

Das Gluten ist das Klebereiweiß des Mehles, das das Teiggerüst bildet und somit dafür sorgt, dass die Backware aufgehen kann. Es ist in Getreide in unterschiedlichen Mengen enthalten.

Glutenfrei

+

Wird von glutenfreien Backwaren gesprochen, befindet sich nicht mehr als die maximal zulässige Menge an Klebereiweiß im Produkt. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis beinhalten ebenso kein Gluten, wie Pseudogetreide (z. B. Quinoa, Amarant, Buchweizen)

Haltbarkeit

+

Bezeichnet die Zeitspanne, in der das Brot schimmelfrei ist.

Hefe

+

Siehe Backhefe

Indirekte Teigführung

+

In Abgrenzung zur direkten Teigführung sind hier separat geführte Teigvorstufen notwendig, wie z. B. Hefevorteig- oder Sauerteig-Führung.

Krume

+

Es handelt sich um den inneren, weicheren Teil des Brotes oder Brötchens.

Kruste

+

Umgangssprachlich spricht man beim Brot von der „Rinde“. Es ist der äußere, härtere Teil des Brotes oder Brötchens.

Langzeitführung

+

Im Allgemeinen sind langzeitgeführte Backwaren besser verdaulich. Die Teige reifen mit wenig Hefe über einen längeren Zeitraum. Die wesentlichen Arten der Langzeitführung sind die der Reifung bei Raumtemperatur und die der Gärverzögerung über Kühlung.

Milchsäurebakterien

+

Es handelt sich um Mikroorganismen, die zur Reifung des Sauerteigs benötigt werden und ihm seine typischen Eigenschaften verleihen.

Mehltypen

+

Siehe Ausmahlgrad

Ofentrieb

+

Bezeichnet die Volumenzunahme während des Backprozesses.

Poolish

+

Es handelt sich um einen Hefevorteig.

Porung

+
Die Krume des Brotes (siehe Definition) beinhaltet Löcher. Je nach Art der Backware gibt es eine typische Porung mit gröberen oder feineren Löchern.

Pseudogetreide

+
Pflanzenarten wie Buchweizen, Quinoa oder Amarant, die nicht zu den Getreiden zählen.

Quellstück

+
Meist Körner, Schrot oder Mehl, das mit Wasser übergossen und zur besseren Wasseraufnahme für eine bestimmte Zeit stehengelassen wird. Üblich sind hier 2-4 Std. In Abgrenzung zum Brühstück wird kein kochendes oder heißes Wasser verwendet.

Reinzucht-Sauerteig

+
Dabei handelt es sich um den ältesten, kommerziell erhältlichen Sauerteig-Starter. Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio stellt sicher, dass unter Einhaltung aller notwendigen Parameter, eine gleichbleibende Sauerteig- und somit Brotqualität erreicht wird. Siehe auch Anstellgut.

Rundwirken

+
Das runde Aufarbeiten der Teiglinge.

Sauerteig

+
Ein milchsauer vergorener Teig, der durch Fermentation hergestellt wird. Er enthält neben Milchsäurebakterien auch Hefen, dient zur Herstellung von Backwaren und verleiht diesen zahlreiche positive Eigenschaften. Man unterscheidet zwischen spontanen Sauerteigen und Sauerteigen, die mit definierter Mikroflora angesetzt werden, z. B. mit Reinzucht-Sauerteig.

Schwaden

+
Siehe Dampf

Spontaner Sauerteig

+
Dieser Sauerteig wird ohne definierte Mikroflora (Milchsäurebakterien und Hefen) hergestellt.

Starter

+
Man spricht auch vom Anstellgut mit definierter Sauerteig-Mikroflora. Dies ist beispielsweise der BÖCKER Reinzucht Sauerteig Bio.

Stückgare

+
Die Reifung des Teiglings, bis sich sein Volumen in etwa verdoppelt hat.

Teigling

+
Ein Teil des Teiges, das noch nicht gebacken ist.

Teigausbeute

+
Sie gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Wasser im Teig an. Beispiel Schnittbrötchen: Teigausbeute etwa 157, d. h. auf 100 Teile Mehl kommen 57 Teile Wasser.

Teigruhe

+
Das Ruhen des Teiges nach der Knetung.

Teigschluss

+
Stelle, an der der Teig nach dem Formen zugeschlagen wird. Es ist eine Art „Naht“ sichtbar.

Triebmittel

+
Wird benötigt, damit der Teig aufgeht. Biologische Triebmittel sind Backhefe oder aktiver Sauerteig (noch aktive Mikroflora), chemisches Triebmittel ist Backpulver.

Vollsauer

+
Triebstarker Sauerteig, der in der 3stufigen Sauerteig-Führung hergestellt wird.

Vorteig

+
Siehe Poolish

Wirken

+
Das runde oder längliche Aufarbeiten der Teiglinge.

Noch mehr Tipps & Tricks, Informationen und Anregungen in unserer-Gruppe.