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Wissenswertes rund um Sauerteig

Sauerteig ist in aller Munde und hat längst die heimischen Backstuben erobert, denn er sorgt für aromatische und köstliche Backwaren, die extra luftig und frisch sind. Doch jeder, der schon mal einen Sauerteig selbst angesetzt hat, weiß, wie tückisch das sein kann. Neben viel Geduld braucht man auch ein Händchen für das richtige Mischungsverhältnis, für Parameter wie Temperaturen sowie eine gewisse Backexpertise. Mit unseren wertvollen Tipps und unseren tollen Produkten wird Brot backen mit Sauerteig aber ganz einfach.

Was ist Sauerteig?

Tatsächlich gibt es in der Fachwelt sehr unterschiedliche Definitionen von Sauerteig. Die in Deutschland meist verbreitete Definition, auf die auch wir uns berufen, besagt, dass Sauerteig ein Teig zur Herstellung von Backwaren ist, der aus Mehl und Wasser hergestellt wird. Dabei spielt es keine Rolle, ob beispielsweise Weizen-, Roggen- oder Reismehl verwendet wird. Zudem enthält Sauerteig aktive oder inaktive Mikroorganismen. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um ein Zusammenspiel von Milchsäurebakterien und Hefen. Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass bei der Fermentation Säure, genauer gesagt Milch- und Essigsäure, im Sauerteig gebildet wird.
Die für einen Sauerteig notwendigen Milchsäurebakterien und Hefen können aus einem Sauerteig-Starter kommen. Dieser kann dann als Anstellgut für einen neuen Sauerteig dienen. Dafür mischt man zum Beispiel 10 Teile des Starters mit 100 Teilen Wasser und 100 Teilen Mehl. Die Mischung anschließend bei 22-26 °C für 14-18 Stunden reifen lassen. Für gelingsichere Backergebnisse ohne aufwendiges Ansetzen eines eigenen Sauerteigs können unsere Sauerteig-Starter auch direkt in den Teig gegeben werden. Dadurch wird Brot backen mit Sauerteig noch leichter und schneller!

Was ist Reinzucht-Sauerteig?

Dabei handelt es sich um einen Sauerteig, der eine Mischkultur aus bestimmten und ausgewählten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen enthält, also die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Dadurch kann immer wieder Sauerteig gleichbleibender Qualität angesetzt werden.

Welche Vorteile bietet Sauerteig in Backwaren?

Brot backen mit Sauerteig macht nicht nur Spaß, Sauerteig an sich bietet auch viele Vorteile. Er sorgt für Backtrieb und Lockerung im Teig und verbessert Aroma sowie Geschmack der Backwaren. Außerdem dient Sauerteig als natürlicher Schimmelschutz, ist somit eine nachhaltige Alternative zu herkömmlichen Backtriebmitteln. Der natürliche Säuregehalt im Sauerteig schützt die Backwaren vor Schimmelbildung und gegen das sogenannte Fadenziehen. Brote und Brötchen können dadurch länger gelagert und länger vor Verderb und Frischeverlust geschützt werden.

Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Backhefe?

Sauerteig enthält sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefen, die nicht zugesetzt werden. Im Unterschied zu Backhefe sind die Sauerteighefen im BÖCKER Reinzucht-Sauerteig in der Lage, sich sowohl im Sauerteig als auch im Brotteig zu vermehren und zu wachsen. Dazu sind die gängigen und im Supermarkt erhältlichen Backhefen nicht in der Lage. Deshalb ist unter bestimmten Bedingungen ein Backen mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig ohne Backhefe möglich, da dieser das Brot eigenständig lockert.

Was gilt es beim Brotbacken mit Sauerteig zu beachten?

Mikroorganismen ab. Ist die Temperatur zu hoch oder zu niedrig, können die „falschen“ Mikroorganismen, die sich natürlicherweise im Mehl befinden, gefördert werden. Dann könnte es passieren, dass zu wenig Säure, ein ungewollter Geschmack oder schnellere Schimmelbildung entsteht. Bei der Verwendung der BÖCKER Sauerteig-Starter empfehlen wir eine Temperatur zwischen 22 °C und 28 °C. Wenn der Teig das doppelte Volumen erreicht hat, ist er reif.

Wann hat der Teig die richtige Konsistenz?

Die Teigkonsistenz ist je nach Backware, also ob Brot, Brötchen oder feine Backware, und dessen Sorte unterschiedlich. Bei Broten macht es auch einen Unterschied, ob sie freigeschoben oder in einer Form gebacken werden. Als Orientierung empfehlen wir: Auf 1 kg helles Weizenmehl (Type 405 oder 550) kommen 500-650 g Wasser; auf 1 kg Roggenmehl (Type 997 oder 1150) kommen wiederum 700- 800 g Wasser. Vollkornmehle benötigen noch mal mehr Wasser, da sie aufgrund der höheren Schalenanteile mehr Wasser binden und den Teig fester werden lassen. Bei glutenfreiem Backen, wie beispielsweise mit Reismehl, können die Mengenverhältnisse nicht verallgemeinert werden. Doch es gibt viele Rezepte, die als Orientierungshilfe dienen. Wie wäre es mit einem glutenfreien Mischbrot?

Soll man Sauerteigbrot mit oder ohne Kastenform backen?

Wird ein Teigling ohne Form gebacken, spricht man von freigeschoben. Diese Variante ist gerade für Neulinge etwas schwieriger zu handhaben. Der Vorteil von freigeschobenen Broten ist aber, dass sie einen höheren Krustenanteil haben. Wird eine Kastenform verwendet, sollte Folgendes beachtet werden: Zum Backen von Weizenbroten empfehlen wir die Form nur zu ca. 1/3 zu befüllen, bei Roggenbroten ca. die Hälfte der Form. Aber natürlich ist die Frage nicht, ob mit oder ohne Kastenform. Denn Brot kann in so vielen Arten und Weisen gebacken werden, wie zum Beispiel auch in einem Topf oder in der Pfanne! Wer diese besonderen Alternativen mal ausprobieren möchte, kann sich unseren tollen Film dazu anschauen.