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Vom Einsatz von Sauerteig bis hin zur Verwertung von Brotresten

Schon gewusst? Laut Statistischem Bundesamt werden in Deutschland pro Einwohner rund 75 kg Lebensmittel weggeworfen, davon sind mehr als 10 kg Brot und Backwaren. Wir alle können einen großen Beitrag dazu leisten, damit Backwaren künftig mehr wertgeschätzt und weniger weggeworfen werden. Was tun mit Brotresten? Was kann man mit übrig gebliebenem Teig machen? Und wie kann Sauerteig zu mehr Nachhaltigkeit beitragen? Das und viel mehr zeigen wir euch in diesem Beitrag.

Teiglinge einfrieren

Ihr habt euch mit der Menge verschätzt und es sind noch Teiglinge übrig? Kein Problem! Teiglinge können problemlos eingefroren werden. Wichtig ist, dass die Teiglinge beim Einfrieren vereinzelt werden, d. h. sich nicht berühren. Unser Tipp: Teiglinge zunächst auf einen Teller oder ein Blech legen und in den Gefrierschrank stellen. Sind die Teiglinge durchgefroren, können sie in einen Gefrierbeutel gegeben, gut verschlossen und bei -18 °C gelagert werden. Um die Qualität der fertigen Backwaren zu erhalten, Teiglinge nicht länger als wenige Wochen eingefroren lagern.

Brote und Brötchen einfrieren

Wenn nach einem Backtag noch Backwaren übrig sind, die erstmal nicht mehr gegessen werden, ist das auch kein Problem. Denn Brot kann ideal eingefroren und bei Bedarf aufgetaut werden, sodass beispielsweise auch das Backen mehrerer Brote möglich ist. Beim Einfrieren beachten, dass sich möglichst wenig Luft im Gefrierbeutel befindet. Zum späteren bedarfsgerechten Entnehmen einzelner Portionen empfiehlt sich das Einfrieren von bereits geschnittenem Brot.

Brot richtig lagern

Die Vorteile von Sauerteig sind vielfältig. Er verleiht Backwaren nicht nur einen tollen Geschmack und einzigartige Aromen, sondern sorgt auch für die Lockerung des Teigs und für mehr Frische. Die natürliche Säure im Sauerteig schützt die Backwaren vor Schimmel und verlängert deren Haltbarkeit erheblich. Zusätzlich leisten Sauerteig-Produkte einen wichtigen Beitrag zur bewussten Ernährung, da beispielsweise das Darm-Mikrobiom von natürlichen Mikroorganismen profitiert. Auch kann fermentiertes Mehl besser verdaut werden und eine Salzreduktion sogar mit Sauerteig geschmacklich abgefedert werden. Durch Sauerteig können außerdem Teige einfacher und besser verarbeitet werden. Beispielsweise unterstützt der Einsatz von Weizensauerteig die Dehnbarkeit des Teiges und sorgt gleichzeitig für eine wilde Porung der Krume. Bei süßen Teigen, insbesondere bei Croissants, werden die Teige mit Sauerteig plastischer, lassen sich leichter ausrollen und ziehen sich dabei weniger zusammen.

Brotreste verwerten

Die Resteverwertung von Brot und Brötchen ist ebenfalls ein gutes Mittel, um Lebensmittelverschwendung zu verhindern. Denn Altbrot ist noch verzehrfähiges, einwandfreies Brot. Und aus diesem alten Brot lassen sich noch viele leckere Gerichte kreieren, wie Arme Ritter oder Brotsalat. Knusprige Croûtons als Topping, Paniermehl oder Semmelknödel lassen sich im Handumdrehen aus Altbrot herstellen. Oder wie wäre es, das Altbrot in neue Backwaren einzuarbeiten? Einfach mahlen und anteilig zum Backen verwenden. Für intensive Röstaromen kann das Altbrot vor der Weiterverarbeitung auch kurz im Ofen geröstet werden.

Sauerteig für mehr Haltbarkeit und Nachhaltigkeit

Sauerteig macht Backwaren länger haltbar. Bei der Fermentation entsteht durch den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien im Sauerteig Milch- und Essigsäure. Diese bilden zusammen den besten natürlichen Schimmelschutz in Brot, Brötchen & Co. Mit Sauerteig erhält man somit nicht nur mehr Geschmack und Frische, sondern auch eine verlängerte Haltbarkeit. Grundsätzlich gilt: Je mehr Sauerteig verarbeitet wird, desto länger bleibt das Brot frisch. Die Mengenangaben in unseren Rezepten helfen bei der richtigen Dosierung. Mit unseren Sauerteig-startern gelingt das Backen mit Sauerteig ganz einfach, denn sie können direkt in den Teig gegeben werden – ohne aufwendige Sauerteigführung! Mit den Startern kann aber auch ein eigener Sauerteig gelingsicher herangezogen werden. Für selbst gebackene Brote und Brötchen sowie süße Köstlichkeiten wie Kuchen und Kekse, die garantiert aromatisch und lecker schmecken und lange frisch bleiben.

Alles Wissenswerte auf einen Blick

Schon gewusst? Sauerteig ist ein Teig, der durch Fermentation entsteht und zur Herstellung von Backwaren verwendet wird. Er beinhaltet Mikroorganismen, hauptsächlich Milchsäurebakterien und Sauerteighefen. Die Milchsäurebakterien erzeugen Milch- und Essigsäure während der Fermentation. Klingt kompliziert? Ist es aber nicht! Anlässlich des Tags des Sauerteigs am 19.10. haben wir für euch Antworten zu einigen Mythen rund um Sauerteig zusammengestellt: Ist Sauerteig ein neuer Trend? Wird Sauerteig nur zum Brotbacken verwendet? Seid gespannt auf diese und weitere Mythen!

Sauerteig-Mythos 1: Sauerteig ist ein aktueller Trend

Die Herstellung von Sauerteig ist neben der Bierherstellung eines der ältesten Fermentationsverfahren der Lebensmittelherstellung. Die Sauerteiggärung ist seit langer Zeit bekannt, denn jeder Teig aus Mehl und Wasser, der über längere Zeit sich selbst überlassen bleibt, wird durch die im Mehl oder Schrot vorhandenen Bakterien gesäuert. Wie Funde aus Ägypten und Griechenland belegen, hat es eine saure Vergärung von Brotteig bereits 1800 Jahre vor unserer Zeitrechnung gegeben. Man geht davon aus, dass ausschließlich flaches Brot gebacken wurde, bis versehentlich ein Teig in der Sonne stehen blieb und zu gären begann. So entstand das erste gelockerte Brot mit Krume und es etablierte sich die Grundidee für die Sauerteigherstellung. Diese Gärungstechnik fand später auch in der Wein- und Bierherstellung Anwendung.

Sauerteig-Mythos 2: Es gibt nur einen Sauerteig

Sauerteig gibt es in verschiedenen Varianten, abhängig von der Getreidebasis, den Mikroorganismen, der Konsistenz und der Triebkraft. Beispielsweise wird Weizensauerteig, in Frankreich als "Levain" bekannt, für Croissants verwendet, während Dinkelsauerteig beispielsweise für helles Dinkelbrot eingesetzt wird. Im Laufe der Zeit haben sich sogar unzählige Verfahrensvarianten der Teigfermentation herausgebildet. Sie basieren auf praktischen Erfahrungen und Beobachtungen.

Sauerteig-Mythos 3: Sauerteig sorgt nur für mehr Geschmack

Die Vorteile von Sauerteig sind vielfältig. Er verleiht Backwaren nicht nur einen tollen Geschmack und einzigartige Aromen, sondern sorgt auch für die Lockerung des Teigs und für mehr Frische. Die natürliche Säure im Sauerteig schützt die Backwaren vor Schimmel und verlängert deren Haltbarkeit erheblich. Zusätzlich leisten Sauerteig-Produkte einen wichtigen Beitrag zur bewussten Ernährung, da beispielsweise das Darm-Mikrobiom von natürlichen Mikroorganismen profitiert. Auch kann fermentiertes Mehl besser verdaut werden und eine Salzreduktion sogar mit Sauerteig geschmacklich abgefedert werden. Durch Sauerteig können außerdem Teige einfacher und besser verarbeitet werden. Beispielsweise unterstützt der Einsatz von Weizensauerteig die Dehnbarkeit des Teiges und sorgt gleichzeitig für eine wilde Porung der Krume. Bei süßen Teigen, insbesondere bei Croissants, werden die Teige mit Sauerteig plastischer, lassen sich leichter ausrollen und ziehen sich dabei weniger zusammen.

Sauerteig-Mythos 4: Sauerteig kann nur zum Brotbacken verwendet werden

Obwohl der Sauerteig immer noch vorzugsweise für das Backen von Broten und Brötchen eingesetzt wird, ist dieser wichtige Teigbestandteil auch ideal für die Herstellung von süßen Backwaren. Die natürlichen Hefen im Ferment des Sauerteigs bringen nicht nur Volumen in die Backwaren, sondern erzeugen auch ein wunderbares Aroma. Außerdem kann durch den Einsatz von Sauerteig die Frischhaltung der Backwaren verlängert werden. Zur Inspiration haben wir einige süße Rezepte zusammengestellt.

Sauerteig-Mythos 5: Sauerteig braucht man nur für Roggenbrote

Im 20. Jahrhundert hatte Sauerteig neben der Teiglockerung auch die wichtige Eigenschaft, Roggenmehl backfähig zu machen. Durch Züchtung neuer Roggensorten, welche deutlich geringere Enzymaktivitäten haben, verliert diese Wirkung jedoch an Bedeutung. Heutzutage werden Sauerteige auf verschiedene Arten eingesetzt – beispielsweise auch in Backwaren auf Weizen-, Dinkel- oder sogar Reisbasis. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Sauerteig-Mythos 6: Sauerteig ist kompliziert und gelingt selten

Sauerteig ist in aller Munde und hat längst die heimischen Backstuben erobert. Doch viele glauben, dass es zu schwierig ist, mit Sauerteig zu backen, und trauen sich erst gar nicht heran. Sauerteig kann aber auch ohne viel Geduld und einer gewissen Backexpertise Spaß machen und vor allem gelingen. Unsere drei gebrauchsfertigen Reinzucht-Sauerteige in Bio-Qualität für die hauseigene Backstube sind schnell und einfach einsetzbar. Daraus kann zu Hause ein eigener Sauerteig herangezogen oder der Starter direkt in den Teig gegeben werden – und das alles gelingsicher! Denn alle Vorarbeiten für einen gelingsicheren Sauerteig sind bereits von uns erbracht.

Exkurs: Was ist eigentlich Reinzucht-Sauerteig?

Im Gegensatz zu bisher verfügbaren Sauerteig-Startern handelt es sich bei unseren Sauerteig-Starten um einen Reinzucht-Sauerteig. Dieser besticht unter anderem durch optimalen Geschmack aufgrund von geschmacklich typischen und durchsetzungsstarken Kulturen sowie der sauerteigtypischen Hefen, die für ein angenehmes, leicht fruchtiges Aroma sorgen. Ein typisches Merkmal der Reinzucht ist das wiederholte Anfrischen des Sauerteigs. Zu Beginn spielen viele Mikroorganismen, die sich im Mehl befinden, eine Rolle wie z. B. Milchsäurebakterien. Unter Beibehaltung der notwendigen Parameter sind nach vielen Anfrischsauer-Stufen die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Menge vorhanden, die für einen qualitativ hochwertigen Sauerteig notwendig sind. Der Sauerteig hat dann die gewünschten sensorischen und technologischen Eigenschaften. Diese Sauerteig-Mikrobiota bringen Geschmack und Stabilität und zeichnen die BÖCKER Reinzucht-Sauerteige in Bio-Qualität aus.

Soll man Sauerteigbrot mit oder ohne Kastenform backen?

Wird ein Teigling ohne Form gebacken, spricht man von freigeschoben. Diese Variante ist gerade für Neulinge etwas schwieriger zu handhaben. Der Vorteil von freigeschobenen Broten ist aber, dass sie einen höheren Krustenanteil haben. Wird eine Kastenform verwendet, sollte Folgendes beachtet werden: Zum Backen von Weizenbroten empfehlen wir die Form nur zu ca. 1/3 zu befüllen, bei Roggenbroten ca. die Hälfte der Form. Aber natürlich ist die Frage nicht, ob mit oder ohne Kastenform. Denn Brot kann in so vielen Arten und Weisen gebacken werden, wie zum Beispiel auch in einem Topf oder in der Pfanne! Wer diese besonderen Alternativen mal ausprobieren möchte, kann sich unseren tollen Film dazu anschauen.

Wissenswertes rund um Sauerteig

Sauerteig ist in aller Munde und hat längst die heimischen Backstuben erobert, denn er sorgt für aromatische und köstliche Backwaren, die extra luftig und frisch sind. Doch jeder, der schon mal einen Sauerteig selbst angesetzt hat, weiß, wie tückisch das sein kann. Neben viel Geduld braucht man auch ein Händchen für das richtige Mischungsverhältnis, für Parameter wie Temperaturen sowie eine gewisse Backexpertise. Mit unseren wertvollen Tipps und unseren tollen Produkten wird Brot backen mit Sauerteig aber ganz einfach.

Was ist Sauerteig?

Tatsächlich gibt es in der Fachwelt sehr unterschiedliche Definitionen von Sauerteig. Die in Deutschland meist verbreitete Definition, auf die auch wir uns berufen, besagt, dass Sauerteig ein Teig zur Herstellung von Backwaren ist, der aus Mehl und Wasser hergestellt wird. Dabei spielt es keine Rolle, ob beispielsweise Weizen-, Roggen- oder Reismehl verwendet wird. Zudem enthält Sauerteig aktive oder inaktive Mikroorganismen. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um ein Zusammenspiel von Milchsäurebakterien und Hefen. Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass bei der Fermentation Säure, genauer gesagt Milch- und Essigsäure, im Sauerteig gebildet wird.
Die für einen Sauerteig notwendigen Milchsäurebakterien und Hefen können aus einem Sauerteig-Starter kommen. Dieser kann dann als Anstellgut für einen neuen Sauerteig dienen. Dafür mischt man zum Beispiel 10 Teile des Starters mit 100 Teilen Wasser und 100 Teilen Mehl. Die Mischung anschließend bei 22-26 °C für 14-18 Stunden reifen lassen. Für gelingsichere Backergebnisse ohne aufwendiges Ansetzen eines eigenen Sauerteigs können unsere Sauerteig-Starter auch direkt in den Teig gegeben werden. Dadurch wird Brot backen mit Sauerteig noch leichter und schneller!

Was ist Reinzucht-Sauerteig?

Dabei handelt es sich um einen Sauerteig, der eine Mischkultur aus bestimmten und ausgewählten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen enthält, also die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Dadurch kann immer wieder Sauerteig gleichbleibender Qualität angesetzt werden.

Welche Vorteile bietet Sauerteig in Backwaren?

Brot backen mit Sauerteig macht nicht nur Spaß, Sauerteig an sich bietet auch viele Vorteile. Er sorgt für Backtrieb und Lockerung im Teig und verbessert Aroma sowie Geschmack der Backwaren. Außerdem dient Sauerteig als natürlicher Schimmelschutz, ist somit eine nachhaltige Alternative zu herkömmlichen Backtriebmitteln. Der natürliche Säuregehalt im Sauerteig schützt die Backwaren vor Schimmelbildung und gegen das sogenannte Fadenziehen. Brote und Brötchen können dadurch länger gelagert und länger vor Verderb und Frischeverlust geschützt werden.

Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Backhefe?

Sauerteig enthält sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefen, die nicht zugesetzt werden. Im Unterschied zu Backhefe sind die Sauerteighefen im BÖCKER Reinzucht-Sauerteig in der Lage, sich sowohl im Sauerteig als auch im Brotteig zu vermehren und zu wachsen. Dazu sind die gängigen und im Supermarkt erhältlichen Backhefen nicht in der Lage. Deshalb ist unter bestimmten Bedingungen ein Backen mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig ohne Backhefe möglich, da dieser das Brot eigenständig lockert.

Was gilt es beim Brotbacken mit Sauerteig zu beachten?

Im Wesentlichen spielen Zeit und Temperatur eine sehr wichtige Rolle beim Backen mit Sauerteig. Denn nur so können die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen die richtigen Milch- und Essigsäure-Mengen bilden. Dabei gibt es nicht DIE eine richtige Temperatur. Sie hängt von den Mikroorganismen ab. Ist die Temperatur zu hoch oder zu niedrig, können die „falschen“ Mikroorganismen, die sich natürlicherweise im Mehl befinden, gefördert werden. Dann könnte es passieren, dass zu wenig Säure, ein ungewollter Geschmack oder schnellere Schimmelbildung entsteht. Bei der Verwendung der BÖCKER Sauerteig-Starter empfehlen wir eine Temperatur zwischen 22 °C und 28 °C. Wenn der Teig das doppelte Volumen erreicht hat, ist er reif.

Wann hat der Teig die richtige Konsistenz?

Die Teigkonsistenz ist je nach Backware, also ob Brot, Brötchen oder feine Backware, und dessen Sorte unterschiedlich. Bei Broten macht es auch einen Unterschied, ob sie freigeschoben oder in einer Form gebacken werden. Als Orientierung empfehlen wir: Auf 1 kg helles Weizenmehl (Type 405 oder 550) kommen 500-650 g Wasser; auf 1 kg Roggenmehl (Type 997 oder 1150) kommen wiederum 700- 800 g Wasser. Vollkornmehle benötigen noch mal mehr Wasser, da sie aufgrund der höheren Schalenanteile mehr Wasser binden und den Teig fester werden lassen. Bei glutenfreiem Backen, wie beispielsweise mit Reismehl, können die Mengenverhältnisse nicht verallgemeinert werden. Doch es gibt viele Rezepte, die als Orientierungshilfe dienen. Wie wäre es mit einem glutenfreien Mischbrot?

Soll man Sauerteigbrot mit oder ohne Kastenform backen?

Wird ein Teigling ohne Form gebacken, spricht man von freigeschoben. Diese Variante ist gerade für Neulinge etwas schwieriger zu handhaben. Der Vorteil von freigeschobenen Broten ist aber, dass sie einen höheren Krustenanteil haben. Wird eine Kastenform verwendet, sollte Folgendes beachtet werden: Zum Backen von Weizenbroten empfehlen wir die Form nur zu ca. 1/3 zu befüllen, bei Roggenbroten ca. die Hälfte der Form. Aber natürlich ist die Frage nicht, ob mit oder ohne Kastenform. Denn Brot kann in so vielen Arten und Weisen gebacken werden, wie zum Beispiel auch in einem Topf oder in der Pfanne! Wer diese besonderen Alternativen mal ausprobieren möchte, kann sich unseren tollen Film dazu anschauen.

So gelingen vielfältige Backwaren

Bei uns findet ihr drei unterschiedliche, gebrauchsfertige Reinzucht-Sauerteige in Bio-Qualität für die hauseigene Backstube – sie sind einfach, schnell und gelingsicher anzuwenden. Aus den Startern lassen sich eigene Sauerteige heranziehen, aber sie können auch direkt in den Teig gegeben werden, wenn keine Zeit für das Ansetzen eines Sauerteigs da ist. Alle drei sind ideal für selbst gebackene Brote und Brötchen sowie süße Köstlichkeiten wie Kuchen und Kekse, die garantiert aromatisch und lecker schmecken und lange frisch bleiben. Wir erklären euch, wie sich unsere Starter unterscheiden und für welche Backwaren sie am besten geeignet sind.

Unsere Sauerteig-Starter basieren jeweils auf unterschiedlichen Rohstoffen: Roggen, Weizen und Reis. So lassen sich vielfältige Brote, Brötchen und süße Backwaren mit Sauerteig gelingsicher herstellen.

BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio – der Roggensauerteig-Starter

Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio auf Roggenbasis ist toll für die Herstellung von Broten und herzhaften Kleingebäcken.⁠ Dazu können alle handelsüblichen Roggen-, Weizen- und Dinkel-Mehle (oder Schrot) verwendet werden. Obwohl er meist beim Backen von Brot und Brötchen verarbeitet wird, überzeugt der Roggensauerteig auch in süßem Gebäck. Kuchen und Kekse werden so herrlich aromatisch und fluffig in der Konsistenz. Feines Gebäck wie Brioche oder Panettone werden durch das blumige, fruchtig-milde Aroma köstlich verfeinert, ohne dass dabei die säuerliche Note zu stark dominiert.

BÖCKER Le Chef Bio - der Weizensauerteig-Starter

Der Sauerteig BÖCKER Le Chef Bio auf Weizenbasis ist die perfekte Basis für milden, triebstarken Weizensauerteig. Die Dosierung ist aufgrund seiner krümeligen Konsistenz sehr einfach. Egal für welchen Einsatz man sich entscheidet, die Anwendung ist ebenso kinderleicht wie gelingsicher – und das Backergebnis überzeugend aromatisch und lecker. Besonders mediterrane Backwaren wie Ciabatta oder Baguette gelingen damit herrlich aromatisch und vollmundig. Aber auch süßes Gebäck wird mit dem BÖCKER Le Chef Bio fein im Geschmack, da der Weizensauerteig-Starter eher mild daherkommt.

BÖCKER Glutenfreier Sauerteig Bio – der glutenfreie Sauerteig-Starter auf Reisbasis

Die glutenfreie Version des Sauerteig-Starters basiert auf Reismehl. Damit können Menschen, die auf Gluten verzichten müssen oder möchten, ohne den Einsatz von Weizen, Roggen und Co. mit Sauerteig von BÖCKER gelingsicher backen. Doch nicht nur für glutenfreie Backwaren ist der BÖCKER Glutenfreier Sauerteig Bio die erste Wahl, sondern auch für alle nicht-glutenfreien Backwaren, die mit Reismehl gebacken werden. So sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Sauerteig-Starter sorgt nicht nur für eine deutliche Verbesserung von Aroma und Geschmack, sondern auch für eine tolle Textur. Und auch süße Backwaren lassen sich durch den Sauerteig verfeinern.

Mit diesen Tipps gelingsicher backen

Beim Backen – egal, ob mit oder ohne Sauerteig – kommt es auf vieles an: die richtigen Mischungsverhältnisse, die exakten Temperaturen oder auch die passenden Rohstoffe. Und besonders für Sauerteig braucht es eine gewisse Backexpertise, ein Händchen für Teige und auch etwas Geduld. Wir zeigen euch unsere Dos and Don’ts, damit eure Backwaren perfekt gelingen.

DON’T: Nicht auf die richtige Sauerteigtemperatur achten

Die Sauerteigtemperatur ist wichtig, damit die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen die richtigen Milch- und Essigsäure-Menge bilden. Hier gibt es nicht DIE eine, richtige Temperatur, da sie von den im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen abhängt. Weicht die Temperatur in die eine oder andere Richtung ab, werden die „falschen“ Mikroorganismen gefördert, die sich beispielsweise natürlich im Mehl befinden. Folgen können zu wenig Säure im Sauerteig und damit im Brot sein, aber auch nicht gewollter Geruch oder Geschmack oder schnelleres Schimmeln. Bei der Verwendung des BÖCKER Reinzucht-Sauerteigs empfehlen wir eine Temperatur zwischen 22 °C und 28 °C.

DO: Auf die Mehltype achten

Als Orientierung empfehlen wir: Auf 1 kg helles Weizenmehl (Type 405 oder 550) kommen 500-650 g Wasser. Auf 1 kg Roggenmehl (Type 997 oder 1150) kommen 700-800 g Wasser. Vollkornmehle benötigen mehr Wasser als helle Varianten, denn sie binden aufgrund der höheren Schalenanteile mehr Wasser und lassen den Teig fester werden.

DON’T: Dem Teig nicht die nötige Ruhe oder Umgebungstemperatur geben

Als Anhaltspunkt gilt: Wenn der Teig das doppelte Volumen erreicht hat, ist er reif und kann weiterverarbeitet werden. Geht der Teig nicht auf, weil zum Beispiel versehentlich nicht die korrekte Menge Backhefe verwendet wurde, die im Rezept angegeben ist, muss die Reifezeit verlängert werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit, dass der Teig zu kalt gelagert wurde. Optimal sind 26-28 °C Teigtemperatur sowie 28-34 °C Gär-/Reifetemperatur. Teig ggf. länger oder an einem wärmeren Ort reifen lassen.

DON’T: Zu viel Streumehl verwenden

Das Streumehl sollte sparsam verwendet werden, damit die Teigkonsistenz nicht negativ beeinflusst wird. Lieber langsam an die Menge herantasten und ggf. etwas erhöhen, sollte der Teig noch zu stark festkleben.

DO: Die Backtemperatur genau einstellen und einhalten

Für eine optimale Kruste braucht man eine hohe Temperatur zum Start des Backvorgangs (Anbacktemperatur). Diese sollte bei 240-250 °C liegen für ca. 10 Min. Anschließend sollte auf 210 °C reduziert werden. Wir empfehlen Ober- und Unterhitze, da bei Umluft die Gefahr besteht, dass das Brot zu trocken wird. Damit die Oberfläche des Teiglings feucht bleibt, eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Dadurch bleibt er elastisch und kann sich besser ausdehnen. Falls ihr einen modernen Ofen habt, mit dem ihr ohne zusätzliche Hilfsmittel Schwaden erzeugen könnt, könnt ihr sofort nach dem Einschießen des Teiglings oder verzögert Dampf in den Ofen geben.

DON’T: Die Kastenform zu hoch befüllen

Zum Backen von Weizenbroten sollte die Form zu ca. 1/3 befüllt werden, bei Roggenbroten ca. die Hälfte der Form befüllen. Übrigens können alle handelsüblichen Kuchenformen verwendet werden, d. h. nicht nur Kasten- sondern beispielsweise auch Springformen. Wie ihr sogar Brot in einem Topf backen könnt, zeigen wir euch auf unserem YouTube-Kanal.