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Sauerteig überzeugt nicht nur geschmacklich

Sauerteig punktet in vielerlei Hinsicht: Er verleiht Backwaren einen einzigartigen Geschmack, verbessert die Haltbarkeit und bietet zusätzlich zahlreiche ernährungsphysiologische Vorteile. Verantwortlich dafür ist vor allem der natürliche Fermentationsprozess, der von Milchsäurebakterien und Sauerteighefen gesteuert wird. Durch ihn entstehen nicht nur die besonderen Aromen von Sauerteigbackwaren, sondern er fördert auch Sättigung und Darmgesundheit.

Höhere Nährstoffverfügbarkeit

Kennzeichnend für Sauerteigbackwaren ist der Fermentationsprozess, der einen Teil des Glutens und der Stärke im Mehl abbaut und somit die Produkte leichter verdaulich macht. Außerdem führen die langsame Gärung sowie die Milchsäurebakterien dazu, dass die Nährstoffe im Mehl besser verfügbar gemacht werden, was zu einer potenziell verbesserten Nährstoffaufnahme führt.

Reduzierte FODMAPS und ATIs führen zu besserer Bekömmlichkeit

Die lange Teigführung mit Ruhe- und Reifezeiten bei der Herstellung von Backwaren mit Sauerteig sorgt zusätzlich dafür, dass das Brot bekömmlicher wird, da während der Teigführung blähende Inhaltsstoffe wie FODMAPs reduziert werden. Dies sind vergärbare Zucker, die in zahlreichen Lebensmitteln natürlicherweise enthalten sind und bei Menschen mit Reizdarm-Symptomen zu Blähungen und Bauchschmerzen führen können.

Zudem konnte gezeigt werden, dass anhand der Sauerteigfermentation und verlängerten Fermentationszeiten bei Backwaren eine Reduktion von Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) im fertigen Gebäck erreicht werden kann. ATI sind Proteine, die von Natur aus in glutenhaltigem Getreide vorkommen und bei einer entsprechenden Unverträglichkeit zu Beschwerden führen können. Backwaren mit einem von Natur aus geringerem ATI-Gehalt werden von Betroffenen oft besser vertragen.

Reduzierung des Glykämischen Index

Backwaren, die mit Sauerteig hergestellt werden, weisen in der Regel einen niedrigeren Glykämischen Index (GI) auf, als Backwaren ohne Sauerteig. Der GI misst, wie stark ein Lebensmittel den Blutzucker ansteigen lässt. Lebensmittel mit einem niedrigen GI, wie beispielsweise Sauerteigprodukte, Gemüse, Hülsenfrüchte oder Vollkornprodukte, führen zu einem langsameren Anstieg des Blutzuckerspiegels, was dazu beitragen kann, Heißhunger zu vermeiden und das Risiko für Übergewicht, Diabetes Typ 2 und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern.

Positive Effekte für den Darm

Sauerteigbrot punktet durch zwei verdauungsfördernde Stoffe, nämlich nicht-fermentierbare Ballaststoffe und Probiotika. Diese haben einen positiven Einfluss auf die guten Darmbakterien, so dass der regelmäßige Verzehr von Sauerteigbrot eine förderliche Wirkung auf die Darmgesundheit und Verdauung haben kann. Dieser Effekt gilt als besonders wünschenswert, da ein gesunder Darm eine wichtige Rolle für das Immunsystem spielt und somit auch die Gesamtfunktion des Körpers beeinflusst. Ist die Darmflora intakt und gut ausbalanciert, so können Entzündungen reduziert und die Aufnahme von Nährstoffen verbessert werden.

Überzeugt euch selbst von unseren genussvollen und bekömmlichen Geschmacksgiganten und probiert unsere Sauerteig-Produkte gleich aus. Wir wünschen viel Spaß! Wer noch auf der Suche nach dem passenden Rezept ist, der kann sich in unserer Rezepte-Sammlung inspirieren lassen.

Ehre, wem Ehre gebührt – eine besondere Zutat verdient ihren eigenen Feiertag

Sauerteig bildet für viele Bäckerinnen und Bäcker das Herzstück in der Backstube und auch Hobbybäckerinnen und -bäcker wissen um den Wert dieser natürlichen Backzutat. Sauerteig überzeugt mit vielen unterschiedlichen Vorteilen und macht jede Backware zu etwas Besonderem. Deshalb wurde 2023 erstmals der Tag des Sauerteigs ausgerufen, um diese traditionelle Zutat zu würdigen und an diesem Tag intensiv über Herstellung, Wirkungsweise und die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten von Sauerteig beim Backen von Broten und Backwaren zu kommunizieren.

Warum noch so ein kurioser Feiertag?

„Es gibt schon eine Vielzahl an ausgewiesenen Tagen, an denen ein Lebensmittel oder Getränk in den Mittelpunkt gerückt und vor allem in den sozialen Netzwerken ausgelobt wird. Es ist unserer Meinung nach an der Zeit, einen Tag dem Sauerteig in Deutschland zu widmen. Neben dem ‚National Sourdough Bread Day‘, der am ersten April in den USA eine Rolle spielt, sollten auch wir, als größte Brotnation der Welt, Sauerteig und seine Besonderheit für die Herstellung von Brot und Backwaren einen Tag intensiv betrachten“, begründet Geschäftsführer Dr. Georg Böcker die Vorgehensweise.

Gründungsjahr steht Pate für den Tag

Die Wahl für den Tag des Sauerteigs fiel auf den 19.10. Das Datum haben wir ausgewählt, weil es für uns eine besondere Rolle spielt. Angelehnt an das Jahr 1910, in dem unser Firmengründer Ernst Böcker den ersten kommerziellen Sauerteig-Starter auf den Markt gebracht hat. Damals galt unser Reinzucht-Sauerteig als Produkt, das Bäckern erstmals eine sichere betriebseigene Sauerteigführung ermöglichte. Ernst Böcker hatte sich als ehemaliger Meister in einer Hefefabrik sehr intensiv mit dem Prinzip der natürlichen Reinzucht beschäftigt und bekam ein Patent für seinen erfundenen „Apparat zum Säuern von Teig“ erteilt. Bis heute wird im westfälischen Minden eine Vielzahl unterschiedlichster Sauerteig-Produkte für die backende Branche und auch für Hobbybäcker hergestellt. Dank Fokus auf Forschung und Entwicklung wird die Sauerteig-Expertise kontinuierlich ausgebaut und weltweit geschätzt. Deshalb ist für uns von BÖCKER der 19.10. der perfekte Tag, um den Sauerteig und seine Vorteile mit Freude und Leidenschaft zu feiern.

Was macht den Sauerteig so einzigartig?

Wissenschaftlich erklärt, handelt es sich bei Sauerteig um einen milchsauer vergorenen Teig, der durch Fermentation von Mehl hergestellt wird. Während der Fermentation entstehen auf natürliche Weise neben Milchsäurebakterien auch Sauerteighefen, die zur Herstellung von geschmackvollen Backwaren sehr wichtig sind und diesen zahlreiche positive Eigenschaften verleihen. Sauerteig zu verarbeiten und zu genießen bereitet aber auch einfach großen Spaß und macht Brote und andere Backwaren unverwechselbar. Denn in jeden Teig gehört etwas Fermentiertes!

Wird Sauerteig in Brot und anderen Backwaren verarbeitet, riecht und schmeckt man das auf Anhieb. Durch die Bildung von Milch- und Essigsäure während der Fermentation bringt Sauerteig einen mild säuerlichen Geruch und Geschmack mit, was für ein volles Aroma sorgt, das ganz typisch für Sauerteig ist. Unverwechselbar sind auch die rösche Brot-Kruste und saftige Krume, die bei jedem Bissen Spaß und Genuss versprechen. Dank unterschiedlichster Sauerteig-Produkte, wozu auch milde Sauerteige gehören, leistet er auch in feinen Süßgebäcken einen unvergleichlichen Beitrag zu Geschmack, Frische und Haltbarkeit.

Besonders vorteilhaft bei der Zubereitung ist die vereinfachte Teigverarbeitung, die der Sauerteig ermöglicht. Nicht nur aktuell sehr relevant ist der Effekt der längeren Haltbarkeit durch Sauerteig. Die natürliche Fermentation verlängert den Schutz vor Schimmel und erhält die Frische. Dadurch leistet Sauerteig einen wichtigen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit, denn Produkte, die länger verzehrt werden können, werden seltener weggeworfen.

Und das Genialste zum Schluss: Sauerteig bietet eine Reihe ernährungsphysiologischer Vorteile. Ruhe- und Reifezeiten bei der Herstellung von z. B. Sauerteigbroten mit langer Teigführung führen beispielsweise dazu, dass Nährstoffe im Mehl besser verfügbar sind, was zu einer potenziell verbesserten Nährstoffaufnahme führt. Zum anderen lassen sie das Brot bekömmlicher werden, da während der Teigführung blähende Inhaltsstoffe wie FODMAPs reduziert werden. FODMAPs sind vergärbare Zucker, die in vielen Lebensmitteln von Natur aus enthalten sind. Bei Menschen mit Reizdarm-Symptomen können diese Zucker allerdings zu Blähungen und Bauchschmerzen führen.

Interessante Fakten und nützliche Hinweise zu den wichtigsten Mehlsorten

Mehl ist nicht gleich Mehl – das wissen nicht nur Bäckerinnen und Bäcker, das merkt auch schnell jeder Laie. Neben den klassischen Brotgetreiden wie Weizen, Roggen und Dinkel gibt es auch viele weniger bekannte Mehle. In diesem Blogbeitrag stellen wir euch die wichtigsten Mehle vor, erklären, was es mit der Mehl-Typenzahl auf sich hat und welche Mehle sich besonders gut für die Herstellung von Sauerteig eignen.

Grundsätzlich wird zwischen „echten“ Getreidesorten wie Weizen, Roggen oder Dinkel und Pseudogetreiden unterschieden. Wobei zweiteres genauso verarbeitet und verwendet wird, aber kein Gluten enthält. Zu den Pseudogetreiden zählen Amaranth, Buchweizen, Hirse, Mais und Quinoa. Ebenfalls wieder beliebt sind die sogenannten Urgetreide, die bereits vor vielen Tausend Jahren angebaut wurden, dann aus Effizienzgründen weichen mussten und die Vorgänger moderner Sorten sind. Zu den Urgetreiden zählt beispielsweise Emmer, Einkorn und Grünkern. Aufgrund ihrer ernährungsphysiologischen Vorteile, des besonderen Geschmacks und ihrer Naturbelassenheit sind sie heute wieder sehr beliebt.

Kurzvorstellung der Mehle

• Weizen: Mit seinem Ursprung 7.800 bis 5.200 vor Christus zählt Weichweizen zu den ältesten Kulturpflanzen. Gleichzeitig ist er mit einer jährlichen Erntemenge von ca. 650 Millionen Tonnen die wirtschaftlich bedeutendste Weizenart und das am meisten verbreitete Grundnahrungsmittel der Welt. In Deutschland ist der Nackt- oder Saatweizen besonders wichtig, denn dieser liefert das Mehl für jegliche Backwaren wie Brote, Brötchen, Kuchen oder Kekse. Der Grund für seine Beliebtheit: der hohe Glutenanteil. Dieser sorgt für optimale Backeigenschaften.
• Dinkel: Auch Dinkel weist einen hohen Glutenanteil auf und überzeugt daher mit besten Backeigenschaften. Er ist in der Lebensmittelindustrie sehr bedeutsam und eignet sich optimal für den Einsatz in Broten, Backwaren oder Nudeln. Zudem wird Dinkel für die Erzeugung von Bulgur und Grieß genutzt. Punkten kann Dinkel außerdem aufgrund seiner Nährwerte, denn er ist reich an den Vitaminen A, E, B1, B2 und Niacin.
• Roggen: Im Gegensatz zum anspruchsvollen Weichweizen, ist Roggen eine anspruchslose Getreideart, welche aufgrund ihrer Kälteresistenz meist als Wintergetreide angebaut wird. Roggen ist ein beliebtes Brotgetreide, da sich das Gebäck mit dem dunkleren, festeren und aromatischeren Teig von den meisten anderen Brotgetreiden abhebt. Doch Roggen ist nicht gleich Roggen. So können unterschiedliche Brotgeschmäcker, je nach Roggensorte und Mühle, erzeugt werden. Erwähnenswert ist zudem der hohe Folsäuregehalt sowie der Gehalt an Vitamin B und E.
• Gerste: Nicht nur zum Backen kommt Gerste gerne zum Einsatz, auch als Graupen in Suppen, für die Herstellung von Malzkaffee, Malz beim Bierbrauen oder Whisky spielt sie eine wichtige Rolle. Da Gerste im Vergleich zu Weizen und Dinkel eher wenig Gluten enthält, empfiehlt es sich, beim Brotbacken weitere glutenhaltige Mehle einzusetzen. Gerste kann als Sommer- und Wintergetreide angebaut werden und ist reich an Beta-Glucan sowie an Mineralien wie Calcium und Kalium.
• Hafer: Auch Hafer ist ein wichtiger Lieferant für Beta-Glucan, welches viele positive Auswirkungen auf den menschlichen Stoffwechsel aufweist. Hafer ist zudem von Natur aus glutenfrei, was positiv für Menschen ist, die sich glutenfrei ernähren müssen. Allerdings ist Vorsicht geboten, da Hafer bei Anbau, Ernte etc. verunreinigt werden kann und dann nicht mehr als glutenfrei gilt. Personen, die auf eine glutenfreie Ernährung angewiesen sind, dürfen nur als glutenfrei deklarierten Hafer zu sich nehmen. Verwendet wird Hafer zum Beispiel als Grütze, Flocken, Mehl oder Cerealien. Beim Backen müssen andere Getreide oder Hilfsmittel zugefügt werden, um den fehlenden Glutenanteil auszugleichen.
• Reis: Ein ebenfalls glutenfreies Mehl ist das nährstoffreiche Reismehl, welches durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Vitaminen und Mineralstoffen punktet. Es besteht zu ca. 80 Prozent aus Stärke, sodass es gerne als Bindemittel verwendet wird. Aber auch Brot, Kuchen und Backwaren können aus Reismehl, das deutlich feiner ist als andere Getreide, hergestellt werden.
• Mais: Maismehl findet sich primär bei Menschen, die sich glutenfrei ernähren, im Küchenschrank. Aber auch Nachos, Tacos oder Cornflakes werden aus Maismehl hergestellt. Im Gegensatz zu anderen, eher geschmacksneutralen Mehlen, schmeckt Maismehl süßlich und leicht nussig. Bekannte Maisprodukte sind zudem Maisgrieß (Polenta) und Maisstärke (Speisestärke). Weltweit ist Mais, mit über 1,1 Milliarden Tonnen, das meist angebaute Getreide, wobei über die Hälfte als Futtermittel eingesetzt wird.
• Hirse: Die nussig schmeckende Hirse ist reich an Ballaststoffen und essenziellen Nährstoffen und kann entweder als ganzes Korn, Schrot oder Flocken in der Küche eingesetzt werden. Egal ob im Müsli, als Hirsebrei, als Beilage, im Salat oder in der Suppe – Hirse bietet eine breite Vielfalt. Hirsemehl ist zwar glutenfrei, kann aber beispielsweise auch beim Backen von Fladenbroten oder Pfannkuchen verwendet werden.
• Buchweizen: Zwar steckt der „Weizen“ im Namen, aber das glutenfreie Pseudogetreide ist nicht mit Weizen verwandt. Buchweizen überzeugt durch einen nussigen, sehr kräftigen Geschmack, einen hohen Eiweißgehalt von ca. 10 Prozent und enthält wichtige Nährstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium. In der Küche dienen Buchweizenkörner als Reisersatz, Suppen- oder Salattopping. Als Flocken findet Buchweizen Einsatz im Müsli und aus dem Mehl lassen sich Pfannkuchen, Plätzchen oder Kuchen zaubern.
• Emmer: Bereits um 10.000 vor Christus wurde Emmer kultiviert und zählt somit zu den ältesten Getreidesorten. Emmer wird für die Herstellung von Nudeln herangezogen, eignet sich aber auch sehr gut für Brote, Brötchen oder Kuchenteige. Das Urgetreide ist eine gute Proteinquelle und enthält hohe Mengen an Magnesium und Zink.

Was besagt die Nummer auf der Mehl-Verpackung?

Weizenmehl Typ 405 hört man oft, doch welche Bedeutung steckt eigentlich hinter der Nummer? Die Mehltypenzahl gibt an, wie viele Mineralstoffe in einem Mehl stecken. Dies wird ermittelt, indem eine Mehlprobe bei 900 °C in einem Labor verglüht wird. Dabei bleiben die mineralischen Teile des Mehls als Asche übrig und können ausgewogen werden. Die Zahl 405 sagt also aus, dass das Mehl 405 mg Mineralstoffe je 100 g enthält. Mehle, die eine niedrige Typenzahl aufweisen, enthalten mehr Stärkeanteile und lösliche Ballaststoffe und sind sehr hell. Je höher die Typenzahl, desto dunkler die Farbe und desto höher sind die mineralstoffreichen Schalenanteile. Vollkornmehle weisen keine Typenzahl auf, da sie alle Bestandteile des gemahlenen Korns enthalten. Da die Backeigenschaften der Mehle variieren, muss je nachdem, was gebacken werden soll, das passende Mehl ausgewählt werden, um ein optimales Backergebnis zu erzielen.

Weizenmehl:

• Type 405: feine Kuchen und Süßspeisen
• Type 550: Hefeteige und helle Brote
• Type 1050: Mischbrote oder herzhafte Backwaren

Dinkelmehl:

• Type 630: Brote, Brötchen, aber auch Kuchen
• Type 1050: Brote

Roggenmehl:

• Type 997: Mischbrote und Roggenbrötchen

Das richtige Mehl für Sauerteigprodukte

Wie wir festgestellt haben, ist die Mehlauswahl riesig. Doch welches der vorgestellten Mehle eignet sich am besten für die Herstellung eines Sauerteiges? Roggenmehl Typ 1150 oder Weizenmehl Typ 1050 erzielen besonders gute Ergebnisse. Mehle mit einer hohen Typenzahl oder Vollkornmehle sind gut geeignet, da die Mikroorganismen primär in der Schale von Getreidekörnern leben und der Teig damit schneller reift. Roggenmehl Typ 1150 wird auch deshalb oft gewählt, da der hohe Gehalt an Mineralien und Mikroorganismen dazu führt, dass der Teig am schnellsten arbeitet. Mithilfe unserer gebrauchsfertigen BÖCKER Sauerteig-Starter steht dem Backen nichts mehr im Wege, denn alle Vorarbeiten für einen gelingsicheren Sauerteig sind bereits erbracht. Je nachdem, was ihr backen und mit welchem Mehl ihr arbeiten wollt, habt ihr die Wahl zwischen drei verschiedenen Startern:

• Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio auf Roggenbasis besticht nicht nur durch optimalen Geschmack aufgrund von geschmacklich typischen und durchsetzungsstarken Kulturen, sondern sorgt durch die sauerteigtypische Hefe für ein angenehmes, leicht fruchtiges Aroma.
• Mit dem BÖCKER Le Chef Bio hingegen steht dem mediterranen Genuss nichts mehr im Wege. Er bietet die perfekte Basis für einen milden, triebstarken Weizensauerteig und überzeugt im Backergebnis mit tollem Aroma und natürlicher Verbesserung der Frischhaltung und Haltbarkeit.
• Für diejenigen, die auf Gluten verzichten müssen oder möchten, bietet der BÖCKER Glutenfreier Sauerteig auf Reisbasis die Möglichkeit, ohne den Einsatz von Weizen, Roggen & Co. mit Sauerteig zu backen.

Sauerteig als natürlicher Aroma-Boost für Backwaren

Sauerteig sorgt nicht nur für ein wahres Geschmackserlebnis in vielfältigen Backwaren, sondern ist auch ein Schatz an ernährungsphysiologischen Vorteilen. Denn die Fermentation von Sauerteigbrot durch natürliche Milchsäurebakterien und Hefen bringt nicht nur neue Geschmacksnuancen hervor, sondern unterstützt auch die Darmflora.

Bei Sauerteig handelt es sich um einen milchsauer vergorenen Teig, der durch Fermentation von Mehlen hergestellt wird. Während der Fermentation entstehen auf natürliche Weise neben Milchsäurebakterien auch Hefen, die zur Herstellung von geschmackvollen Backwaren dienen und diesen zahlreiche positive Eigenschaften verleihen. Dieser geniale Effekt ist nicht nur auf Backwaren wie Brote, Brötchen und Feinbackwaren begrenzt, sondern kann auch in zahlreichen weiteren Produkten Anwendung finden. Zum Beispiel können so Fleischersatzprodukte und Getränke aufgewertet werden.

Exkurs: Was passiert während der Fermentation?

Bei der Fermentation werden Milch- und Essigsäure, Alkohol und CO2 (Kohlenstoffdioxid) gebildet. In Bezug auf Sauerteig wird hier vom Prozess der Sauerteigreifung gesprochen. Die gebildeten Stoffe beeinflussen Aroma und Geschmack des fertigen Produktes maßgeblich. Darüber hinaus finden Quellungs- und Lösungsprozesse statt, die zusammen mit den genannten Stoffen, für eine längere Frische und Haltbarkeit sorgen.

Kräftig lecker

Ist Sauerteig im Brot oder anderen Backwaren enthalten, führt er zu einem kräftigeren Geschmack. Durch die Bildung von Milch- und Essigsäure während der Fermentation bringt Sauerteig einen angenehm sauren Geruch und Geschmack mit, was für ein köstliches Aroma sorgt, das ganz typisch für Sauerteig ist. Außerdem führt die Verwendung von Sauerteig zu einer röschen Kruste und einer saftigen Krume, die den sensorischen Genuss der Backwaren erhöht. Milde Sauerteige sind auch in Weizengebäcken und süßen Backwaren beliebt. Sie können ihre Vorteile in diesen Gebäcken ebenfalls entfalten und sorgen zeitgleich für einen herrlich saftigen Geschmack.

Bekömmliche Brote

Sauerteigbrote werden durch eine lange Teigführung hergestellt. Diese Ruhe- und Reifezeiten führen zum einen dazu, dass die Nährstoffe im Mehl besser verfügbar gemacht werden, was zu einer potenziell verbesserten Nährstoffaufnahme führt. Zum anderen lassen sie das Brot bekömmlicher werden, da während der Teigführung blähende Inhaltsstoffe wie FODMAPs reduziert werden. FODMAPs sind vergärbare Zucker, die in vielen Lebensmitteln von Natur aus enthalten sind. Bei Menschen mit Reizdarm-Symptomen können diese Zucker allerdings zu Blähungen und Bauchschmerzen führen.
Zudem konnte gezeigt werden, dass anhand einer Sauerteigfermentation und verlängerten Fermentationszeiten bei Backwaren eine Reduktion von Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) im fertigen Gebäck erreicht werden kann. Bei ATI handelt es sich um Proteine aus glutenhaltigen Getreidesorten, die bei einer entsprechenden Unverträglichkeit zu Beschwerden führen können. Backwaren mit einem natürlich geringerem ATI-Gehalt scheinen bei Betroffenen besser verträglich.

Senkung des Glykämischen Index

Sauerteiggeführte Backwaren haben in der Regel einen niedrigeren Glykämischen Index (GI) als Brote, die ohne Sauerteig hergestellt werden. Der GI stellt die blutzuckererhöhende Wirkung von Lebensmitteln dar. Beim Verzehr von Lebensmitteln mit einem niedrigen GI steigt der Blutzucker nur langsam an. Diese sollten bevorzugt werden, um Heißhunger zu vermeiden und das Risiko für Übergewicht, Diabetes und Herzkrankheiten zu senken.

Wirkung auf den Darm

Studien konnten zeigen, dass der Verzehr von Sauerteigbrot eine positive Wirkung auf die Aktivität unserer Darmbakterien hat, was ein sehr wünschenswerter Effekt ist.

Länger haltbar

Backwaren, die Sauerteig enthalten, schmecken länger frisch und bleiben länger haltbar. Dadurch leistet Sauerteig einen wichtigen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit, denn Produkte, die länger verzehrt werden können, werden seltener weggeworfen.
Die Vorteile des Sauerteigs sind also sehr vielfältig. Denn er verbessert nicht nur Aroma und Geschmack und macht die Backware länger haltbar, sondern nimmt auch positiven Einfluss auf die Darmgesundheit und das allgemeine Wohlbefinden.

Tipps für optische Highlights

Viel Gefühl, das richtige Werkzeug und etwas Übung sind gefragt, wenn es darum geht, dem Sauerteigbrot nicht nur besten Geschmack, sondern auch ein kunstvolles Äußeres zu verpassen – das Auge isst ja schließlich mit. In diesem Blogbeitrag erfahrt ihr, welche Möglichkeiten es gibt, um euer Brot kunstvoll zu inszenieren.

Damit ein Sauerteigbrot hübsch geformt und dekoriert werden kann, müssen die Rahmenbedingungen stimmen. Essenziell dazu ist eine perfekte Kruste. Die beste Basis dafür bieten die BÖCKER Sauerteig-Starter, denn mit ihnen wird ein optimales Backergebnis erreicht. Das Gute ist also, selbst wenn das Brot nicht auf Anhieb so aussieht wie gewünscht, schmecken wird es trotzdem. Für ein Sauerteigbrot, das aussieht, als wäre es aus einer Profi-Backstube, gibt es hier die passenden Techniken und Ideen.

Die Kunst des Teigeinschneidens

Nicht nur hübsch, sondern auch notwendig ist das Einschneiden des Brotteigs vor dem Backen, man nennt es auch „Bread Scoring“. Damit wird das unkontrollierte, seitliche Aufreißen der Kruste verhindert und Gase aus dem Teig können abziehen. Wichtig ist, das Brot nicht zu tief einzuschneiden, sondern lediglich ca. 0,5 bis 1 cm, sonst wird das Brot zu trocken. Dabei möglichst schnell arbeiten, um zu verhindern, dass die Schnitte wieder zusammenkleben oder der Teig reißt. Fühlt sich der Teig feucht und weich an, ist es hilfreich, ihn für ca. 10 bis 15 Minuten in den Kühlschrank zu geben. Vor dem Einschneiden muss das komplette Brot dünn bemehlt werden, am besten mit Roggen- oder Reismehl, da diese sehr hitzebeständig sind und beim Backen nicht zu dunkel werden. Am besten gelingt das Einschneiden mit einer sehr scharfen Klinge, wie einem professionellen Bäckermesser. Wer nicht gleich zum Profi-Werkzeug greifen möchte, kann es mit einem möglichst scharfen und gezackten Küchenmesser oder einem Cutter versuchen – Hauptsache dünn und scharf.

• Für Anfängerinnen und Anfänger empfehlen sich der traditionelle Kreuzschnitt und das Rautenmuster. Beim Kreuzschnitt treibt das Brot, dank zweier ca. 1 cm tiefer Einschnitte, die sich kreuzen und zum Rand hin flacher werden, mittig aus.
• Für ein Rautenmuster werden mehrere sich kreuzende Quer- und Längsschnitte gemacht, so dass in Folge das Brot gleichmäßig über die gesamte Fläche nach oben treibt.
• Wer es etwas ausgefallener mag, kann sich an einer Spirale, einer Sonne oder einem Blatt versuchen. Bei der Spirale wird ein 0,5 cm tiefer Schnitt in Form einer Spirale mit beliebig vielen Umdrehungen gemacht.
• Von der Mitte nach außen ergeben mehrere, 1 cm tiefe, leicht geschwungene Einschnitte, die nach außen hin breiter werden, eine Sonne .
• Soll das Brot mit einem Blatt geziert sein, wird ein 1 cm tiefer Schnitt, der zum Rand hin flacher wird, gemacht. Auf beiden Seiten des Längsschnitts werden mehrere 0,5 cm tiefe, leicht geschwungene Einschnitte gemacht.
• Je nachdem, welche Optik das Brot erhalten soll, kann sich auch eine Schere zum Einschneiden eignen. Beispielsweise ein einfaches Baguette kann mithilfe einiger Scherenschnitte zu einem dekorativen Ährenbrot werden. Dazu die Schere im flachen Winkel an den Teigling ansetzen und fast bis zur Arbeitsfläche durchschneiden, den entstandenen Teigzipfel abwechselnd zur Seite ziehen und direkt backen.

Es existieren zahlreiche weitere kreative Einschneidemuster, probiert euch einfach aus und werdet kreativ.

Hübsche Muster für Faulpelze

Einschneidetechniken sind euch zu aufwendig, aber euer Brot soll trotzdem ein Instagram-tauglicher Hingucker sein? Bemehlte Schablonen, die im Nu kunstvolle Muster oder Schriftzüge auf das Brot zaubern, sind die Lösung. Wichtig ist, dass die Schablone möglichst weich ist, damit sie sich gut an das Brot anschmiegt und leicht bemehlen lässt. Beispielsweise solche aus flexiblem Kunststoff sind gut geeignet. Der geformte Brotteig sollte am besten von überschüssigem Mehl befreit sein und leicht mit Wasser befeuchtet werden, dann kann die leicht eingeölte Schablone auf der gewünschten Stelle aufgelegt werden. Danach wird mithilfe eines feinen Siebs oder Puderzuckerstreuers eine dünne Schicht Mehl auf dem Brot verteilt. Ein besseres Ergebnis wird erzielt, wenn das Mehl vorsichtig eingeklopft wird. Anschließend kann die Schablone vorsichtig entfernt, das Brot eingeschnitten und in den vorgeheizten Backofen geschoben werden. Hier dient das Einschneiden nicht als Dekoration, sondern verhindert, dass das Brot unkontrolliert aufreißt. Wer es noch ausgefallener mag, kann Farbe ins Spiel bringen. Dazu einfach das Mehl mit Pulvern wie gefriergetrocknete Frucht- oder Gemüsepulver, Kakao, Aktivkohle, Matcha oder Kurkuma einfärben.

Essbare Deko

Nicht nur Schablonen und Einschneidetechniken sorgen für kunstvoll verziertes Brot, auch essbare Blüten, Kräuter sowie Körner und Saaten sind ein Hingucker. Mit Sonnenblumen- oder Kürbiskernen können Muster gelegt werden, Saaten wie Mohn oder Sesam eignen sich zum Ausfüllen von Formen wie Herzen oder Sterne. Auch Kräuter und essbare Blüten machen sich prima, jedoch können diese leicht verbrennen. Deshalb am besten das Brot während des Backens abdecken und erst 5 bis 10 Minuten vor Ende der Backzeit den Deckel abnehmen, um dennoch eine knackige Kruste zu erhalten. Für die Anbringung, wie beim Arbeiten mit der Schablone vorgehen: übriges Mehl entfernen, Brot leicht anfeuchten und dann die Blüten oder Kräuter gut festdrücken.

Brot in Form bringen

Auch mit der Form des Brotes kann für Abwechslung gesorgt werden. Wer hat schließlich festgelegt, dass Sauerteigbrote nur in Gärkörbchen rasten dürfen? Auch Kuchenformen oder Servierschalen können als Gärkörbchen zweckentfremdet werden. Wie wäre es zum Beispiel mal mit einem Brotkranz oder einer Brotsonne? Es können auch verschieden geformte Teiglinge aneinandergelegt werden, um so eine gewünschte Figur zu erhalten. Dazu einfach die einzelnen Teile einer Figur mithilfe von Wasser aneinanderkleben. So erhalten Brote nach Lust und Laune verschiedene Formen. Beispielsweise ein Tiergesicht lässt sich mit einem großen, runden Teigling und zwei kleinen, runden Teiglingen, die als Ohren fungieren, zusammensetzen.

Sauerteigbrot backen ist also alles andere als langweilig. Mit ein paar mehr oder weniger aufwendigen Methoden kann das Brot nicht nur durch seinen unverwechselbaren Geschmack und seine einzigartige Textur punkten, sondern auch optisch ein richtiger Kracher sein.

Alles Wissenswerte auf einen Blick

Schon gewusst? Sauerteig ist ein Teig, der durch Fermentation entsteht und zur Herstellung von Backwaren verwendet wird. Er beinhaltet Mikroorganismen, hauptsächlich Milchsäurebakterien und Sauerteighefen. Die Milchsäurebakterien erzeugen Milch- und Essigsäure während der Fermentation. Klingt kompliziert? Ist es aber nicht! Anlässlich des Tags des Sauerteigs am 19.10. haben wir für euch Antworten zu einigen Mythen rund um Sauerteig zusammengestellt: Ist Sauerteig ein neuer Trend? Wird Sauerteig nur zum Brotbacken verwendet? Seid gespannt auf diese und weitere Mythen!

Sauerteig-Mythos 1: Sauerteig ist ein aktueller Trend

Die Herstellung von Sauerteig ist neben der Bierherstellung eines der ältesten Fermentationsverfahren der Lebensmittelherstellung. Die Sauerteiggärung ist seit langer Zeit bekannt, denn jeder Teig aus Mehl und Wasser, der über längere Zeit sich selbst überlassen bleibt, wird durch die im Mehl oder Schrot vorhandenen Bakterien gesäuert. Wie Funde aus Ägypten und Griechenland belegen, hat es eine saure Vergärung von Brotteig bereits 1800 Jahre vor unserer Zeitrechnung gegeben. Man geht davon aus, dass ausschließlich flaches Brot gebacken wurde, bis versehentlich ein Teig in der Sonne stehen blieb und zu gären begann. So entstand das erste gelockerte Brot mit Krume und es etablierte sich die Grundidee für die Sauerteigherstellung. Diese Gärungstechnik fand später auch in der Wein- und Bierherstellung Anwendung.

Sauerteig-Mythos 2: Es gibt nur einen Sauerteig

Sauerteig gibt es in verschiedenen Varianten, abhängig von der Getreidebasis, den Mikroorganismen, der Konsistenz und der Triebkraft. Beispielsweise wird Weizensauerteig, in Frankreich als "Levain" bekannt, für Croissants verwendet, während Dinkelsauerteig beispielsweise für helles Dinkelbrot eingesetzt wird. Im Laufe der Zeit haben sich sogar unzählige Verfahrensvarianten der Teigfermentation herausgebildet. Sie basieren auf praktischen Erfahrungen und Beobachtungen.

Sauerteig-Mythos 3: Sauerteig sorgt nur für mehr Geschmack

Die Vorteile von Sauerteig sind vielfältig. Er verleiht Backwaren nicht nur einen tollen Geschmack und einzigartige Aromen, sondern sorgt auch für die Lockerung des Teigs und für mehr Frische. Die natürliche Säure im Sauerteig schützt die Backwaren vor Schimmel und verlängert deren Haltbarkeit erheblich. Zusätzlich leisten Sauerteig-Produkte einen wichtigen Beitrag zur bewussten Ernährung, da beispielsweise das Darm-Mikrobiom von natürlichen Mikroorganismen profitiert. Auch kann fermentiertes Mehl besser verdaut werden und eine Salzreduktion sogar mit Sauerteig geschmacklich abgefedert werden. Durch Sauerteig können außerdem Teige einfacher und besser verarbeitet werden. Beispielsweise unterstützt der Einsatz von Weizensauerteig die Dehnbarkeit des Teiges und sorgt gleichzeitig für eine wilde Porung der Krume. Bei süßen Teigen, insbesondere bei Croissants, werden die Teige mit Sauerteig plastischer, lassen sich leichter ausrollen und ziehen sich dabei weniger zusammen.

Sauerteig-Mythos 4: Sauerteig kann nur zum Brotbacken verwendet werden

Obwohl der Sauerteig immer noch vorzugsweise für das Backen von Broten und Brötchen eingesetzt wird, ist dieser wichtige Teigbestandteil auch ideal für die Herstellung von süßen Backwaren. Die natürlichen Hefen im Ferment des Sauerteigs bringen nicht nur Volumen in die Backwaren, sondern erzeugen auch ein wunderbares Aroma. Außerdem kann durch den Einsatz von Sauerteig die Frischhaltung der Backwaren verlängert werden. Zur Inspiration haben wir einige süße Rezepte zusammengestellt.

Sauerteig-Mythos 5: Sauerteig braucht man nur für Roggenbrote

Im 20. Jahrhundert hatte Sauerteig neben der Teiglockerung auch die wichtige Eigenschaft, Roggenmehl backfähig zu machen. Durch Züchtung neuer Roggensorten, welche deutlich geringere Enzymaktivitäten haben, verliert diese Wirkung jedoch an Bedeutung. Heutzutage werden Sauerteige auf verschiedene Arten eingesetzt – beispielsweise auch in Backwaren auf Weizen-, Dinkel- oder sogar Reisbasis. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

Sauerteig-Mythos 6: Sauerteig ist kompliziert und gelingt selten

Sauerteig ist in aller Munde und hat längst die heimischen Backstuben erobert. Doch viele glauben, dass es zu schwierig ist, mit Sauerteig zu backen, und trauen sich erst gar nicht heran. Sauerteig kann aber auch ohne viel Geduld und einer gewissen Backexpertise Spaß machen und vor allem gelingen. Unsere drei gebrauchsfertigen Reinzucht-Sauerteige für die hauseigene Backstube sind schnell und einfach einsetzbar. Daraus kann zu Hause ein eigener Sauerteig herangezogen oder der Starter direkt in den Teig gegeben werden – und das alles gelingsicher! Denn alle Vorarbeiten für einen gelingsicheren Sauerteig sind bereits von uns erbracht.

Exkurs: Was ist eigentlich Reinzucht-Sauerteig?

Im Gegensatz zu bisher verfügbaren Sauerteig-Startern handelt es sich bei unseren Sauerteig-Starten um einen Reinzucht-Sauerteig. Dieser besticht unter anderem durch optimalen Geschmack aufgrund von geschmacklich typischen und durchsetzungsstarken Kulturen sowie der sauerteigtypischen Hefen, die für ein angenehmes, leicht fruchtiges Aroma sorgen. Ein typisches Merkmal der Reinzucht ist das wiederholte Anfrischen des Sauerteigs. Zu Beginn spielen viele Mikroorganismen, die sich im Mehl befinden, eine Rolle wie z. B. Milchsäurebakterien. Unter Beibehaltung der notwendigen Parameter sind nach vielen Anfrischsauer-Stufen die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Menge vorhanden, die für einen qualitativ hochwertigen Sauerteig notwendig sind. Der Sauerteig hat dann die gewünschten sensorischen und technologischen Eigenschaften. Diese Sauerteig-Mikrobiota bringen Geschmack und Stabilität und zeichnen die BÖCKER Reinzucht-Sauerteige aus.

Soll man Sauerteigbrot mit oder ohne Kastenform backen?

Wird ein Teigling ohne Form gebacken, spricht man von freigeschoben. Diese Variante ist gerade für Neulinge etwas schwieriger zu handhaben. Der Vorteil von freigeschobenen Broten ist aber, dass sie einen höheren Krustenanteil haben. Wird eine Kastenform verwendet, sollte Folgendes beachtet werden: Zum Backen von Weizenbroten empfehlen wir die Form nur zu ca. 1/3 zu befüllen, bei Roggenbroten ca. die Hälfte der Form. Aber natürlich ist die Frage nicht, ob mit oder ohne Kastenform. Denn Brot kann in so vielen Arten und Weisen gebacken werden, wie zum Beispiel auch in einem Topf oder in der Pfanne! Wer diese besonderen Alternativen mal ausprobieren möchte, kann sich unseren tollen Film dazu anschauen.

Tipps für die richtige Aufbewahrung und Auffrischung

Sauerteig herstellen und pflegen ist eine Kunst, die meist jede Menge Geduld erfordert. Doch mit den richtigen Tipps und unseren BÖCKER Sauerteig-Startern in Bio-Qualität wird daraus schnell eine Routine, die jedem gelingt. In diesem Blogbeitrag zeigen wir euch die wichtigsten Schritte, die ihr beim Füttern, Auffrischen und Pflegen von Sauerteig beachten solltet.

Sauerteig herstellen: Der erste Schritt

Der Prozess beginnt mit der Herstellung des Sauerteigs. Dieser Vorgang ist einfacher als oft angenommen. Denn mit unseren BÖCKER Bio Reinzucht-Sauerteigen könnt ihr in nur wenigen Schritten einen eigenen Ansatz herstellen. Dazu braucht ihr nur unseren Sauerteig-Starter, Mehl und Wasser sowie saubere Utensilien (Schüssel, Ruhrlöffel). Für z. B. das Ansetzen eines Roggensauerteiges werden 60 g des BÖCKER Reinzucht-Sauerteigs Bio mit 125 g Roggenmehl (der gewünschten Type) und 125 g Wasser (24 – 28 °C) vermengt und mit einem Geschirrtuch abgedeckt. Und schon beginnt die natürliche Fermentation. Anschließend lasst ihr die Mischung an einem warmen Ort (22 – 26 °C) ruhen, bis sich das Volumen vergrößert und Blasen entstehen. So erhält man etwa 300 g Sauerteig auf Roggenbasis, der dann je nach Rezept eingesetzt werden kann und die Basis für köstliches Brot bildet. Ein Teil dieses Sauerteiges kann als Ansatz für den nächsten Einsatz zurückgehalten werden.

Sauerteig füttern: Nahrung für euren Teig

Das Füttern von Sauerteig, auch als „Auffrischen“ bekannt, ist ein Prozess, bei dem erneut Mehl und Wasser zu eurer bestehenden Sauerteigstarterkultur hinzugefügt werden. Dieser Vorgang dient dazu, die im Starter lebenden Hefen und Bakterien zu ernähren und zu aktivieren, was für die Gärung und die Entwicklung des charakteristischen Sauerteigaromas wichtig ist. Ein aus dem Starter gezogener Ansatz sollte idealerweise einmal in der Woche neu angesetzt werden. So sind die Qualität und das Verhältnis der Kulturen ideal. Wichtig ist auch die Wassertemperatur beim Ansetzen (36 °C). Wer seinen Sauerteig mal zwei Wochen „vergisst“, kann ihn aber wieder „aufpäppeln“, in dem er in der Folge mehrmals innerhalb einer Woche neu ansetzt.

Sauerteig pflegen: Aufbewahrung und regelmäßiges Neuansetzen

Habt ihr erstmal euren Sauerteig richtig angesetzt und gefüttert, ist es wichtig, dass dieser im Kühlschrank aufbewahrt wird. Wichtig ist zu wissen, dass sich mit zunehmender Lagerung die Anzahl der wichtigen Mikroorganismen verringert. Und diese sind notwendig, um einen Sauerteig sicher starten und führen zu können. Möglicherweise sind außerdem fremde Mikroorganismen mitgewachsen, weil die Führungsparameter wie Umgebungstemperatur und Zeit nicht eingehalten wurden. Sie vermehren sich dann und verdrängen ggf. die im Sauerteigstarter enthaltenen Mikroorganismen, die für die Fermentation entscheidend sind. Deshalb empfehlen wir, euren Sauerteig lieber mit den BÖCKER Bio Reinzucht-Sauerteigen neu zu starten. Das ermöglicht euch, Sauerteig in gleichbleibender Qualität anzusetzen und somit auch eine gleichbleibend hohe Gebäckqualität zu erzielen.

So gelingen vielfältige Backwaren

Bei uns findet ihr drei unterschiedliche, gebrauchsfertige Reinzucht-Sauerteige für die hauseigene Backstube – sie sind einfach, schnell und gelingsicher anzuwenden. Aus den Startern lassen sich eigene Sauerteige heranziehen, aber sie können auch direkt in den Teig gegeben werden, wenn keine Zeit für das Ansetzen eines Sauerteigs da ist. Alle drei sind ideal für selbst gebackene Brote und Brötchen sowie süße Köstlichkeiten wie Kuchen und Kekse, die garantiert aromatisch und lecker schmecken und lange frisch bleiben. Wir erklären euch, wie sich unsere Starter unterscheiden und für welche Backwaren sie am besten geeignet sind.

Unsere Sauerteig-Starter basieren jeweils auf unterschiedlichen Rohstoffen: Roggen, Weizen und Reis. So lassen sich vielfältige Brote, Brötchen und süße Backwaren mit Sauerteig gelingsicher herstellen.

BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio – der Roggensauerteig-Starter

Der BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio auf Roggenbasis ist toll für die Herstellung von Broten und herzhaften Kleingebäcken.⁠ Dazu können alle handelsüblichen Roggen-, Weizen- und Dinkel-Mehle (oder Schrot) verwendet werden. Obwohl er meist beim Backen von Brot und Brötchen verarbeitet wird, überzeugt der Roggensauerteig auch in süßem Gebäck. Kuchen und Kekse werden so herrlich aromatisch und fluffig in der Konsistenz. Feines Gebäck wie Brioche oder Panettone werden durch das blumige, fruchtig-milde Aroma köstlich verfeinert, ohne dass dabei die säuerliche Note zu stark dominiert.

BÖCKER Le Chef Bio - der Weizensauerteig-Starter

Der Sauerteig BÖCKER Le Chef Bio auf Weizenbasis ist die perfekte Basis für milden, triebstarken Weizensauerteig. Die Dosierung ist aufgrund seiner krümeligen Konsistenz sehr einfach. Egal für welchen Einsatz man sich entscheidet, die Anwendung ist ebenso kinderleicht wie gelingsicher – und das Backergebnis überzeugend aromatisch und lecker. Besonders mediterrane Backwaren wie Ciabatta oder Baguette gelingen damit herrlich aromatisch und vollmundig. Aber auch süßes Gebäck wird mit dem BÖCKER Le Chef Bio fein im Geschmack, da der Weizensauerteig-Starter eher mild daherkommt.

BÖCKER Glutenfreier Sauerteig – der glutenfreie Sauerteig-Starter auf Reisbasis

Die glutenfreie Version des Sauerteig-Starters basiert auf Reismehl. Damit können Menschen, die auf Gluten verzichten müssen oder möchten, ohne den Einsatz von Weizen, Roggen und Co. mit Sauerteig von BÖCKER gelingsicher backen. Doch nicht nur für glutenfreie Backwaren ist der BÖCKER Glutenfreier Sauerteig die erste Wahl, sondern auch für alle nicht-glutenfreien Backwaren, die mit Reismehl gebacken werden. So sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt. Der Sauerteig-Starter sorgt nicht nur für eine deutliche Verbesserung von Aroma und Geschmack, sondern auch für eine tolle Textur. Und auch süße Backwaren lassen sich durch den Sauerteig verfeinern.

Warum sich Sauerteig auch in süßen Backwaren bewährt

Sauerteig ist nur was für Brote und Brötchen? Auf keinen Fall! Auch süßes Gebäck wie Kuchen, Kekse und Co. profitiert von den vielen Vorteilen des Sauerteigs. Denn er verleiht nicht nur herzhaften Rezepten ein besonderes Aroma und eine verbesserte Haltbarkeit, sondern ebenso unseren liebsten, süßen Leckereien. Schließlich gehört in jeden Teig etwas Fermentiertes – auch in süße Teige! Welcher Sauerteig-Starter am besten für welches Gebäck geeignet ist, erfahrt ihr hier. Außerdem zeigen wir euch drei unserer Lieblingsrezepte, die ihr unbedingt nachbacken müsst. Viel Spaß dabei!

BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio – für ein fruchtig-mildes Aroma in süßem Gebäck

Der Roggensauerteig überzeugt auch in süßem Gebäck. Kuchen und Kekse werden so herrlich aromatisch und fluffig in der Konsistenz. Feines Gebäck wie Brioche, Panettone und Plunderteige für Croissants werden durch das blumige, fruchtig-milde Aroma köstlich verfeinert, ohne dass dabei die säuerliche Note zu stark dominiert. Und was passt da perfekt dazu? Richtig, Schokolade! Diese Vollkorn-Schoko-Cookies schmecken unglaublich gut und der Sauerteig sorgt für einen extra Geschmackskick!

Rezept: Vollkorn-Cookies mit Schokoladenstückchen

Zutaten

• 100 g BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio
• 1 Ei (M)
• 100 g brauner Rohrzucker
• 80 g Weizenvollkornmehl + etwas mehr zum Bearbeiten
• 100 g weiche Butter
• 1 Pck. Vanillezucker
• 40 g feine Haferflocken
• 75 g Sonnenblumenkerne
• ½ TL Backpulver oder Natron
• ¼ TL Salz
• 100 g Schokoladenstückchen

Zubereitung

1. Für den Teig BÖCKER Reinzucht-Sauerteig Bio zerbröseln und mit allen Zutaten, außer Schokoladenstückchen, in eine Rührschüssel geben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine auf langsamster Stufe zu einem Teig verarbeiten. Zuletzt die Schokoladenstückchen unterheben.
2. Den Teig in Frischhaltefolie oder ein sauberes Bienenwachstuch wickeln und ca. 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
3. In der Zwischenzeit den Backofen auf 170 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
4. Nach der Kühlzeit den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in 12 gleich große Stücke schneiden. Die Teigstücke mit den Händen zu Kugeln formen, mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit der Hand etwas flach drücken.
5. Cookies bei 170 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 15 bis 17 Minuten auf der mittleren Schiene goldbraun backen und anschließend abkühlen lassen.

BÖCKER Le Chef Bio – für feine Kuchen und Co.

Der gebrauchsfertige Sauerteig auf Weizenbasis eignet sich besonders gut als Grundlage für milden, triebstarken Weizensauerteig. Die Dosierung ist aufgrund seiner krümeligen Konsistenz sehr einfach. Auch süßes Gebäck wird mit dem BÖCKER Le Chef Bio fein im Geschmack, da der Weizensauerteig-Starter eher mild daherkommt und Kuchen und Co. ideal verfeinert. Unser absoluter Liebling ist hier der Butterkuchen – der schmeckt einfach unwiderstehlich gut!

Rezept: Butterkuchen

Zutaten für den Weizensauerteig

• 20 g BÖCKER Le Chef Bio
• 100 g Weizenmehl (Type 550)
• 100 ml Wasser (25 – 28 °C)

Für das Brühstück

• 25 g Weizenmehl (Type 1050)
• 80 ml Heiße Milch (100 °C)

Für den Hauptteig

• 220 g Weizensauerteig
• 105 g Brühstück
• 400 g Weizenmehl (Type 550) (+ etwas mehr zum Bearbeiten)
• 120 ml Milch
• 1 Ei
• 50 g Butter
• 60 g Zucker
• 5 g Salz
• 20 g Frischhefe

Für den Belag

• 150 g Butter
• 120 g Zucker
• 100 g Gehobelte Mandeln
• 150 ml Sahne (Nach dem Backen)

Zubereitung

1. Am Vortag: Für den Weizensauerteig BÖCKER Le Chef Bio mit Mehl und Wasser klümpchenfrei vermischen. Teigreste vom Schüsselrand lösen und 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
2. Am Backtag: Für das Brühstück erhitzte Milch mit Mehl klümpchenfrei verrühren.
3. Für den Hauptteig Weizensauerteig, das Brühstück und alle übrigen Zutaten zuerst auf niedriger und dann auf höchster Stufe mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Der Teig sollte weich sein, aber nicht mehr kleben.
4. Teig zu einer Kugel formen und abgedeckt in einer Schüssel für ca. eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
5. Anschließend den Teig auf einer gut bemehlten Fläche auf Blechgröße ausrollen und für eine Stunde ruhen lassen, bis dieser sich verdoppelt hat.
6. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
7. Für den Belag Butter und Zucker zu einer weichen Masse aufschlagen. Bei Bedarf die Masse für wenige Sekunden in die Mikrowelle geben, diese sollte aber nicht schmelzen.
8. Nach der Ruhezeit mit den Fingern in gleichmäßigen Abständen Löcher in den Teig drücken.
9. Butter-Zucker-Mischung vorsichtig über den Teig verteilen und Mandeln gleichmäßig darüberstreuen.
10. Den Kuchen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
11. Den noch heißen Kuchen mit der Sahne beträufeln.

BÖCKER Glutenfreier Sauerteig – für süße Gebäcke auf Reisbasis

Die glutenfreie Version des Sauerteig-Starters ist ideal für kreative, süße Backwaren, die mit Reismehl gebacken werden. Der Sauerteig-Starter sorgt nicht nur für eine deutliche Verbesserung von Aroma und Geschmack, sondern auch für eine tolle Textur. Wie wäre es zum Beispiel mit einem glutenfreien Gugelhupf? Neben Reismehl kommt auch Maismehl zum Einsatz, durch den glutenfreien Sauerteig wird der Gugelhupf besonders lecker und aromatisch. Probiert es mal aus!

Rezept: Glutenfreier Gugelhupf

Zutaten

• 24,2 g BÖCKER Glutenfreier Sauerteig
• 220 g Zucker
• 4 g Salz
• flüssiges Aroma (nach Belieben)
• 200 g Margarine (Raumtemperatur)
• 4 Eier (Größe M)
• 30 g Maismehl
• 17,8 g Reismehl
• 170 g Maisstärke
• 10 g Backpulver
• 1,5 g Xanthan

Zubereitung

1. Für den Teig Zucker, Salz, flüssiges Aroma und Margarine schaumig aufschlagen.
2. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und die Gugelhupfform einfetten.
3. Nun die Eier nacheinander langsam unter die Teigmasse mischen.
4. Fein zerbröselten BÖCKER Glutenfreier Sauerteig mit den Mehlen, Stärke, Backpulver und Xanthan gut vermischen und unter die aufgeschlagene Masse rühren.
5. Den Teig in die gefettete Gugelhupfform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 50 Minuten fertig backen. Mit der Stäbchenprobe überprüfen, wann der Kuchen fertig ist.
6. Anschließend den Gugelhupf ohne Form auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Sauerteig pflegen: Aufbewahrung und regelmäßiges Neuansetzen

Habt ihr erstmal euren Sauerteig richtig angesetzt und gefüttert, ist es wichtig, dass dieser im Kühlschrank aufbewahrt wird. Wichtig ist zu wissen, dass sich mit zunehmender Lagerung die Anzahl der wichtigen Mikroorganismen verringert. Und diese sind notwendig, um einen Sauerteig sicher starten und führen zu können. Möglicherweise sind außerdem fremde Mikroorganismen mitgewachsen, weil die Führungsparameter wie Umgebungstemperatur und Zeit nicht eingehalten wurden. Sie vermehren sich dann und verdrängen ggf. die im Sauerteigstarter enthaltenen Mikroorganismen, die für die Fermentation entscheidend sind. Deshalb empfehlen wir, euren Sauerteig lieber mit den BÖCKER Bio Reinzucht-Sauerteigen neu zu starten. Das ermöglicht euch, Sauerteig in gleichbleibender Qualität anzusetzen und somit auch eine gleichbleibend hohe Gebäckqualität zu erzielen.

Wissenswertes rund um Sauerteig

Sauerteig ist in aller Munde und hat längst die heimischen Backstuben erobert, denn er sorgt für aromatische und köstliche Backwaren, die extra luftig und frisch sind. Doch jeder, der schon mal einen Sauerteig selbst angesetzt hat, weiß, wie tückisch das sein kann. Neben viel Geduld braucht man auch ein Händchen für das richtige Mischungsverhältnis, für Parameter wie Temperaturen sowie eine gewisse Backexpertise. Mit unseren wertvollen Tipps und unseren tollen Produkten wird Brot backen mit Sauerteig aber ganz einfach.

Was ist Sauerteig?

Tatsächlich gibt es in der Fachwelt sehr unterschiedliche Definitionen von Sauerteig. Die in Deutschland meist verbreitete Definition, auf die auch wir uns berufen, besagt, dass Sauerteig ein Teig zur Herstellung von Backwaren ist, der aus Mehl und Wasser hergestellt wird. Dabei spielt es keine Rolle, ob beispielsweise Weizen-, Roggen- oder Reismehl verwendet wird. Zudem enthält Sauerteig aktive oder inaktive Mikroorganismen. Im Wesentlichen handelt es sich dabei um ein Zusammenspiel von Milchsäurebakterien und Hefen. Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass bei der Fermentation Säure, genauer gesagt Milch- und Essigsäure, im Sauerteig gebildet wird.
Die für einen Sauerteig notwendigen Milchsäurebakterien und Hefen können aus einem Sauerteig-Starter kommen. Dieser kann dann als Anstellgut für einen neuen Sauerteig dienen. Dafür mischt man zum Beispiel 10 Teile des Starters mit 100 Teilen Wasser und 100 Teilen Mehl. Die Mischung anschließend bei 22-26 °C für 14-18 Stunden reifen lassen. Für gelingsichere Backergebnisse ohne aufwendiges Ansetzen eines eigenen Sauerteigs können unsere Sauerteig-Starter auch direkt in den Teig gegeben werden. Dadurch wird Brot backen mit Sauerteig noch leichter und schneller!

Was ist Reinzucht-Sauerteig?

Dabei handelt es sich um einen Sauerteig, der eine Mischkultur aus bestimmten und ausgewählten Milchsäurebakterien und Sauerteighefen enthält, also die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Dadurch kann immer wieder Sauerteig gleichbleibender Qualität angesetzt werden.

Welche Vorteile bietet Sauerteig in Backwaren?

Brot backen mit Sauerteig macht nicht nur Spaß, Sauerteig an sich bietet auch viele Vorteile. Er sorgt für Backtrieb und Lockerung im Teig und verbessert Aroma sowie Geschmack der Backwaren. Außerdem dient Sauerteig als natürlicher Schimmelschutz, ist somit eine nachhaltige Alternative zu herkömmlichen Backtriebmitteln. Der natürliche Säuregehalt im Sauerteig schützt die Backwaren vor Schimmelbildung und gegen das sogenannte Fadenziehen. Brote und Brötchen können dadurch länger gelagert und länger vor Verderb und Frischeverlust geschützt werden.

Was ist der Unterschied zwischen Sauerteig und Backhefe?

Sauerteig enthält sowohl Milchsäurebakterien als auch Hefen, die nicht zugesetzt werden. Im Unterschied zu Backhefe sind die Sauerteighefen im BÖCKER Reinzucht-Sauerteig in der Lage, sich sowohl im Sauerteig als auch im Brotteig zu vermehren und zu wachsen. Dazu sind die gängigen und im Supermarkt erhältlichen Backhefen nicht in der Lage. Deshalb ist unter bestimmten Bedingungen ein Backen mit BÖCKER Reinzucht-Sauerteig ohne Backhefe möglich, da dieser das Brot eigenständig lockert.

Was gilt es beim Brotbacken mit Sauerteig zu beachten?

Im Wesentlichen spielen Zeit und Temperatur eine sehr wichtige Rolle beim Backen mit Sauerteig. Denn nur so können die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen die richtigen Milch- und Essigsäure-Mengen bilden. Dabei gibt es nicht DIE eine richtige Temperatur. Sie hängt von den Mikroorganismen ab. Ist die Temperatur zu hoch oder zu niedrig, können die „falschen“ Mikroorganismen, die sich natürlicherweise im Mehl befinden, gefördert werden. Dann könnte es passieren, dass zu wenig Säure, ein ungewollter Geschmack oder schnellere Schimmelbildung entsteht. Bei der Verwendung der BÖCKER Sauerteig-Starter empfehlen wir eine Temperatur zwischen 22 °C und 28 °C. Wenn der Teig das doppelte Volumen erreicht hat, ist er reif.

Wann hat der Teig die richtige Konsistenz?

Die Teigkonsistenz ist je nach Backware, also ob Brot, Brötchen oder feine Backware, und dessen Sorte unterschiedlich. Bei Broten macht es auch einen Unterschied, ob sie freigeschoben oder in einer Form gebacken werden. Als Orientierung empfehlen wir: Auf 1 kg helles Weizenmehl (Type 405 oder 550) kommen 500-650 g Wasser; auf 1 kg Roggenmehl (Type 997 oder 1150) kommen wiederum 700- 800 g Wasser. Vollkornmehle benötigen noch mal mehr Wasser, da sie aufgrund der höheren Schalenanteile mehr Wasser binden und den Teig fester werden lassen. Bei glutenfreiem Backen, wie beispielsweise mit Reismehl, können die Mengenverhältnisse nicht verallgemeinert werden. Doch es gibt viele Rezepte, die als Orientierungshilfe dienen. Wie wäre es mit einem glutenfreien Mischbrot?

Soll man Sauerteigbrot mit oder ohne Kastenform backen?

Wird ein Teigling ohne Form gebacken, spricht man von freigeschoben. Diese Variante ist gerade für Neulinge etwas schwieriger zu handhaben. Der Vorteil von freigeschobenen Broten ist aber, dass sie einen höheren Krustenanteil haben. Wird eine Kastenform verwendet, sollte Folgendes beachtet werden: Zum Backen von Weizenbroten empfehlen wir die Form nur zu ca. 1/3 zu befüllen, bei Roggenbroten ca. die Hälfte der Form. Aber natürlich ist die Frage nicht, ob mit oder ohne Kastenform. Denn Brot kann in so vielen Arten und Weisen gebacken werden, wie zum Beispiel auch in einem Topf oder in der Pfanne! Wer diese besonderen Alternativen mal ausprobieren möchte, kann sich unseren tollen Film dazu anschauen.

Mit diesen Tipps gelingsicher backen

Beim Backen – egal, ob mit oder ohne Sauerteig – kommt es auf vieles an: die richtigen Mischungsverhältnisse, die exakten Temperaturen oder auch die passenden Rohstoffe. Und besonders für Sauerteig braucht es eine gewisse Backexpertise, ein Händchen für Teige und auch etwas Geduld. Wir zeigen euch unsere Dos and Don’ts, damit eure Backwaren perfekt gelingen.

DON’T: Nicht auf die richtige Sauerteigtemperatur achten

Die Sauerteigtemperatur ist wichtig, damit die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen die richtigen Milch- und Essigsäure-Menge bilden. Hier gibt es nicht DIE eine, richtige Temperatur, da sie von den im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen abhängt. Weicht die Temperatur in die eine oder andere Richtung ab, werden die „falschen“ Mikroorganismen gefördert, die sich beispielsweise natürlich im Mehl befinden. Folgen können zu wenig Säure im Sauerteig und damit im Brot sein, aber auch nicht gewollter Geruch oder Geschmack oder schnelleres Schimmeln. Bei der Verwendung des BÖCKER Reinzucht-Sauerteigs empfehlen wir eine Temperatur zwischen 22 °C und 28 °C.

DO: Auf die Mehltype achten

Als Orientierung empfehlen wir: Auf 1 kg helles Weizenmehl (Type 405 oder 550) kommen 500-650 g Wasser. Auf 1 kg Roggenmehl (Type 997 oder 1150) kommen 700-800 g Wasser. Vollkornmehle benötigen mehr Wasser als helle Varianten, denn sie binden aufgrund der höheren Schalenanteile mehr Wasser und lassen den Teig fester werden.

DON’T: Dem Teig nicht die nötige Ruhe oder Umgebungstemperatur geben

Als Anhaltspunkt gilt: Wenn der Teig das doppelte Volumen erreicht hat, ist er reif und kann weiterverarbeitet werden. Geht der Teig nicht auf, weil zum Beispiel versehentlich nicht die korrekte Menge Backhefe verwendet wurde, die im Rezept angegeben ist, muss die Reifezeit verlängert werden. Es besteht aber auch die Möglichkeit, dass der Teig zu kalt gelagert wurde. Optimal sind 26-28 °C Teigtemperatur sowie 28-34 °C Gär-/Reifetemperatur. Teig ggf. länger oder an einem wärmeren Ort reifen lassen.

DON’T: Zu viel Streumehl verwenden

Das Streumehl sollte sparsam verwendet werden, damit die Teigkonsistenz nicht negativ beeinflusst wird. Lieber langsam an die Menge herantasten und ggf. etwas erhöhen, sollte der Teig noch zu stark festkleben.

DO: Die Backtemperatur genau einstellen und einhalten

Für eine optimale Kruste braucht man eine hohe Temperatur zum Start des Backvorgangs (Anbacktemperatur). Diese sollte bei 240-250 °C liegen für ca. 10 Min. Anschließend sollte auf 210 °C reduziert werden. Wir empfehlen Ober- und Unterhitze, da bei Umluft die Gefahr besteht, dass das Brot zu trocken wird. Damit die Oberfläche des Teiglings feucht bleibt, eine kleine Schale mit Wasser in den Ofen stellen. Dadurch bleibt er elastisch und kann sich besser ausdehnen. Falls ihr einen modernen Ofen habt, mit dem ihr ohne zusätzliche Hilfsmittel Schwaden erzeugen könnt, könnt ihr sofort nach dem Einschießen des Teiglings oder verzögert Dampf in den Ofen geben.

DON’T: Die Kastenform zu hoch befüllen

Zum Backen von Weizenbroten sollte die Form zu ca. 1/3 befüllt werden, bei Roggenbroten ca. die Hälfte der Form befüllen. Übrigens können alle handelsüblichen Kuchenformen verwendet werden, d. h. nicht nur Kasten- sondern beispielsweise auch Springformen. Wie ihr sogar Brot in einem Topf backen könnt, zeigen wir euch auf unserem YouTube-Kanal.

Vom Einsatz von Sauerteig bis hin zur Verwertung von Brotresten

Schon gewusst? Laut Statistischem Bundesamt werden in Deutschland pro Einwohner rund 75 kg Lebensmittel weggeworfen, davon sind mehr als 10 kg Brot und Backwaren. Wir alle können einen großen Beitrag dazu leisten, damit Backwaren künftig mehr wertgeschätzt und weniger weggeworfen werden. Was tun mit Brotresten? Was kann man mit übrig gebliebenem Teig machen? Und wie kann Sauerteig zu mehr Nachhaltigkeit beitragen? Das und viel mehr zeigen wir euch in diesem Beitrag.

Teiglinge einfrieren

Ihr habt euch mit der Menge verschätzt und es sind noch Teiglinge übrig? Kein Problem! Teiglinge können problemlos eingefroren werden. Wichtig ist, dass die Teiglinge beim Einfrieren vereinzelt werden, d. h. sich nicht berühren. Unser Tipp: Teiglinge zunächst auf einen Teller oder ein Blech legen und in den Gefrierschrank stellen. Sind die Teiglinge durchgefroren, können sie in einen Gefrierbeutel gegeben, gut verschlossen und bei -18 °C gelagert werden. Um die Qualität der fertigen Backwaren zu erhalten, Teiglinge nicht länger als wenige Wochen eingefroren lagern.

Brote und Brötchen einfrieren

Wenn nach einem Backtag noch Backwaren übrig sind, die erstmal nicht mehr gegessen werden, ist das auch kein Problem. Denn Brot kann ideal eingefroren und bei Bedarf aufgetaut werden, sodass beispielsweise auch das Backen mehrerer Brote möglich ist. Beim Einfrieren beachten, dass sich möglichst wenig Luft im Gefrierbeutel befindet. Zum späteren bedarfsgerechten Entnehmen einzelner Portionen empfiehlt sich das Einfrieren von bereits geschnittenem Brot.

Brot richtig lagern

Am längsten bleibt Brot frisch, wenn es bei einer Raumtemperatur von 18 bis 20 Grad aufbewahrt wird. Ein Tongefäß ist außerdem die beste Wahl, um Brot und Brötchen gut zu lagern. Es wirkt den beiden Hauptproblemen von Brot bestens entgegen: Austrocknen und Schimmel. Denn Ton nimmt die überschüssige Feuchtigkeit auf und speichert diese in den Poren des Topfes. Nach und nach wird die Feuchtigkeit wieder abgegeben, sodass die Backwaren nicht austrocknen und außerdem nicht anfangen zu schimmeln. Übrigens verbessert Sauerteig zusätzlich die Haltbarkeit der Backerzeugnisse: Der der natürliche Säuregehalt im Sauerteig schützt die Backwaren vor Schimmelbildung und gegen das sogenannte Fadenziehen.

Brotreste verwerten

Die Resteverwertung von Brot und Brötchen ist ebenfalls ein gutes Mittel, um Lebensmittelverschwendung zu verhindern. Denn Altbrot ist noch verzehrfähiges, einwandfreies Brot. Und aus diesem alten Brot lassen sich noch viele leckere Gerichte kreieren, wie Arme Ritter oder Brotsalat. Knusprige Croûtons als Topping, Paniermehl oder Semmelknödel lassen sich im Handumdrehen aus Altbrot herstellen. Oder wie wäre es, das Altbrot in neue Backwaren einzuarbeiten? Einfach mahlen und anteilig zum Backen verwenden. Für intensive Röstaromen kann das Altbrot vor der Weiterverarbeitung auch kurz im Ofen geröstet werden.

Sauerteig für mehr Haltbarkeit und Nachhaltigkeit

Sauerteig macht Backwaren länger haltbar. Bei der Fermentation entsteht durch den Stoffwechsel der Milchsäurebakterien im Sauerteig Milch- und Essigsäure. Diese bilden zusammen den besten natürlichen Schimmelschutz in Brot, Brötchen & Co. Mit Sauerteig erhält man somit nicht nur mehr Geschmack und Frische, sondern auch eine verlängerte Haltbarkeit. Grundsätzlich gilt: Je mehr Sauerteig verarbeitet wird, desto länger bleibt das Brot frisch. Die Mengenangaben in unseren Rezepten helfen bei der richtigen Dosierung. Mit unseren Sauerteig-startern gelingt das Backen mit Sauerteig ganz einfach, denn sie können direkt in den Teig gegeben werden – ohne aufwendige Sauerteigführung! Mit den Startern kann aber auch ein eigener Sauerteig gelingsicher herangezogen werden. Für selbst gebackene Brote und Brötchen sowie süße Köstlichkeiten wie Kuchen und Kekse, die garantiert aromatisch und lecker schmecken und lange frisch bleiben.